FLOUR CULINARY PRODUCTS OF INCREASED FOOD VALUE FROM FISH

Abstract

Relevance of the research topic. In Ukraine, there is a trend to enrich food products, including products made using raw materials from hydrobionts, which is associated with a shortage of protein in food products. Formulation of the problem. The critical state of consumption of complete protein food products of animal origin, in particular, the consumption of fish and fish products by the population of Ukraine remains lower than the recommended nutritional standards.  Analysis of recent research and publications. Scientific publications show the prospects of introducing soy products with a high content of biologically active substances into the recipe of flour confectionery products, which increase the nutritional value of finished products and improve the technological indicators of flour culinary products. Highlighting unexplored parts of the general problem. The combination of fish and vegetable high-protein components in the manufacture of flour culinary products, in particular fish semi-finished products, deserves special attention to solve the problem of the shortage of fish products. One of the promising directions of scientific research is the use of sprouted soybeans in flour confectionery products. The analysis of publications showed, that today, soybean processing products in the form of flour, concentrates, sprouted soybeans have not been widely used to increase the nutritional value of dishes. Setting objectives. Development of technology for the production of flour culinary products with minced fish using sprouted soybean sprouts. Presenting main material. A recipe was developed for the preparation of flour culinary products with a partial replacement of fish with sprouted soybean sprouts up to 15% of the weight of the fish. Research has established that partial replacement of minced fish with soybean sprouts is a source of a balanced complex of proteins, lipids, minerals, and vitamins. Conclusions according to the article. The expediency of using soybean sprouts in the technology of flour culinary products to increase the nutritional and biological value of flour dishes from fish is shown. The obtained samples of ravioli with a partial replacement of fish with soybean sprouts have pleasant organoleptic properties, attractive color and taste. An increase in the nutritional value of flour culinary products by partially replacing fish with soybean sprouts was studied. The addition of sprouts enriches the products with vitamins, macro- and microelements, does not cause a decrease in the consumer and technological properties of flour culinary products from fish.

Анотація

Актуальність теми дослідження. В Україні спостерігається тренд по збагаченню продукті харчування, у тому числі продуктів, які виготовленні з використанням сировини із гідробіонтів, що пов’язано з дефіцитом білка у продуктах харчування.  Постановка проблеми. Критичний стан споживання повноцінних білкових харчових продуктів тваринного походження, зокрема споживання населенням України риби і рибопродуктів залишається нижчим за рекомендовані норми харчування. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру борошняних кондитерських виробів продуктів сої з високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники борошняних кулінарних виробів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення проблеми дефіциту рибних продуктів заслуговує поєднання рибних і рослинних високобілкових компонентів при виготовленні борошняних кулінарних виробів, зокрема рибних напівфабрикатів. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання в борошняних кондитерських виробах паросків пророщеної сої. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні продукти переробки сої у вигляді борошна, концентратів, пророщених зерен сої не отримали значного поширення для підвищення харчової цінності страв. Постановка завдання. Розробка технології виробництва борошняних кулінарних виробів з рибним фаршем з використанням пророщених паростків сої.  Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування борошняних кулінарних виробів з частковою заміною риби на пророщені паростки сої до 15 % до маси риби. Дослідженнями встановлено, що при частковій заміні рибного фаршу на паростки сої - джерела  збалансованого комплексу білків, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів. Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання паростків сої в технології борошняних кулінарних виробів для підвищення харчової, біологічної цінності борошняних страв з риби. Отримані зразки равіолі з частковрою заміною риби на паростки сої мають приємні органолептичні властивості, привабливий колір  і смак. Досліджено підвищення харчової цінності борошняних кулінарних виробів шляхом часткової заміни риби на паростки сої. Додавання паростків збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей борошняних кулінарних виробів з риби.