AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS CONFORME O TEMPO DE ESTOCAGEM

Durante o armazenamento, as condições de tempo, temperatura e umidade afetam as características físicas, químicas e proteicas de ovos, causando alterações na qualidade de ovos. Em Produtos de origem animal é comum o armazenamento sob refrigeração, no entanto com ovos isto não ocorre, assim o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química através da determinação do frescor dos ovos produzidos em uma Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados do município de Manaus-AM ao longo de 25 dias de armazenamento sem refrigeração, de acordo com análises laboratoriais físico-químicas, que verificavam a qualidade interna. Foram identificados o peso do ovo, altura da clara, cor (escala DSM) e Unidade Haugh (UH). A pesquisa foi feita com amostras dos dias 01, 02 e dia 03 de fevereiro de 2022, cada dia analisou-se 5 amostras, totalizando 15 ovos, divididos em 3 grupos. Foram analisadas conforme o tempo de estocagem: no 0° dia, 12 ° dia e 25 ° dia de shelf-life, para quantificar e qualificar a alteração da qualidade dos ovos conforme passar tempo de armazenamento sob condições de temperatura e umidade de Manaus-AM. O estudo revelou que o peso e cor dos ovos não diferiram significativamente durante o período de armazenagem. Entretanto a altura da clara teve uma diminuição, refletindo assim a diminuição de UH, que no 25° dia apresentou valores > 30. Assim o estudo demostrou que ovos armazenados em condições climáticas de Manaus por mais de 25 dias, apresentam reduções lineares significativas dos valores de Unidade Haugh dos ovos, reduzindo assim a qualidade dos ovos.