Evaluación del Flash Detente sobre el contenido y estabilidad de flavonoides totales en mango "Manila

México es el quinto productor de mango a nivel mundial. Las dos variedades mayormente cultivadas son “Ataulfo” y “manila”, sin embargo, esta última variedad presenta características fisiológicas que lo hacen sumamente perecedero. Una alternativa para su comercialización es la transformación de éste, en una forma más estable. Una tecnología emergente empleada en el procesamiento de frutos es el Flash Détente, FD. El FD es un proceso de transformación física que promueve la disgregación del tejido vegetal mediante el uso de diferencias de temperatura y presión. En el presente trabajo fue evaluado el uso de diferentes tiempos de exposición térmica sobre el contenido total de Flavonoides, CTF, y su impacto sobre la estabilidad durante el almacenamiento. De acuerdo con los resultados el FD permitió incrementar significativamente (p < 0.05) el CTF en el puré debido a la incorporación de compuestos fenólicos procedentes de la parte no comestible (cascara y semilla). Los purés
presentaron además mayor estabilidad, observándose un menor porcentaje de degradación al final del almacenamiento atribuido a su actividad antioxidante, evidenciando la eficacia del FD como una alternativa viable para el procesamiento del mango “manila”, variedad de interés en la región.