DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN NÉCTAR DE DURAZNO ENRIQUECIDO.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del procesamiento y condiciones de almacenamiento sobre el contenido de ácido ascórbico (AA) en un néctar de durazno comercial, enriquecido con vitamina C. La pérdida total de AA durante el procesamiento fue de 54.15 %, ocurriendo principalmente durante la pasteurización y posterior enfriamiento. Durante el almacenamiento se comprobó que la degradación de AA es dependiente de la temperatura y exposición a la luz. Se encontraron valores para la constante de velocidad de degradación (k) de -0.0066, -0.0118 y -0.0171 dia^-1 para el almacenamiento a 22 ^oC, sin exposición a la luz; 22 ^oC, con exposición a la luz y 45 ^oC, sin exposición a la luz, respectivamente.