Sabores con saber. Las cocinas regionales andinas desde sus ingredientes, saberes y prácticas. La provincia de Jujuy (Argentina) como plato principal

CONFERENCE PAPER:

Presentamos resultados preliminares de las investigaciones realizadas con cocineras regionales y con productores jujeños dedicados a la agricultura a pequeña escala en la Comunidad Aborigen Los Chorrillos, en la Quebrada Los Filtros y en Villa El Perchel (Jujuy, Argentina). Este trabajo forma parte de los estudios desarrollados en el sector centro y centro-sur de la Quebrada de Humahuaca, cuyo objetivo es estudiar los saberes y prácticas culinarias tradicionales locales, así como su raíz ancestral en el registro arqueológico. Buscamos comprender y valorizar las cocinas regionales, sus ingredientes y sus recetarios. En esta oportunidad discutimos cuestiones vinculadas a los cultivos andinos del actual sistema agroalimentario jujeño, su forma de producción, obtención y su consumo. Registramos las dinámicas y estrategias aplicadas para su crianza, así como la memoria familiar de recetas tradicionales realizadas tanto para la vida cotidiana, como aquellas realizadas para festividades que forman parte del calendario agrícola-ritual (Pachamama, Día de los Santos Inocentes o Carnaval, entre otros). El trabajo etnográfico y etnoarqueológico realizado en los huertos y chacras nos permitió explorar los paisajes productivos quebradeños, su organización e infraestructura. El trabajo realizado en las cocinas, nos acercó a los procesamientos culinarios (recetas y pasos operativos), los utensilios empleados en su preparación, así como los elementos inmateriales de los saberes culinarios (sabores, significados, recuerdos evocados). Estudiamos nuevas recetas, contextos de preparación y consumo para profundizar nuestro conocimiento sobre las prácticas culinarias tradicionales y sus raíces ancestrales. La información obtenida de las practicas actuales resulta valiosa para derivar hipótesis de trabajo acerca de las practicas culinarias y recetas que se habrían podido realizar en épocas prehispánicas en la Quebrada de Humahuaca. Mediante estos estudios, nos proponemos seguir aportando a la valorización, visibilización, salvaguarda y gestión del patrimonio culinario quebradeño como patrimonio integral.