Propiedades de calidad fisicoquímica y antioxidantes de un licor artesanal de toronjil (Dracocephalum moldavica L.)

RESUMEN

Los licores artesanales son obtenidos de extractos de hojas, frutos, tallos, raíces, cáscaras, jugos de frutas y aceites esenciales. Estos productos les confieren propiedades con beneficios a la salud relacionados con la presencia de compuestos antioxidantes presentes en dichos productos vegetales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de licores de toronjil (Dracocephalum moldavica L.) elaborados a partir dos temperaturas de secado y dos tiempos de maceración. La planta de toronjil fue deshidratada por convección forzada a 20 y 37 °C, el material vegetal deshidratado fue macerado en alcohol de panela por 0, 15 y 30 días. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de los licores: porcentaje de alcohol, sólidos solubles totales, sacarosa, acidez volátil, turbidez y color. La cuantificación de los compuestos fenólicos totales se realizó por el método Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante se analizó por los métodos de DPPH y ABTS. Los resultados fueron analizados mediante análisis tipo ANOVA (P≤0.05) y pruebas de Tukey para analizar diferencias significativas entre los tratamientos realizados. El licor L15-37 presentó mayor concentración de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante, 27.94 ± 33.11 mg EAG/mL, 86.63 ± 65.17 µM TEAC/mL (DPPH) y 92.10 ± 14.35 µM TEAC/mL (ABTS), respectivamente. Las condiciones evaluadas para la elaboración pueden ser aplicadas por los artesanos debido a que es un producto de gran consumo y presentó propiedades de calidad y antioxidantes significativas y puede significar una alternativa en el mercado en comparación con algunos vinos y algunos otros licores.

ABSTRACT

Artisanal liqueurs are obtained from extracts of leaves, fruits, stems, roots, peels, fruit juices and essential oils. These products give them properties with health benefits related to the presence of antioxidant compounds present in these plant products. The aim of the present work was to evaluate the physicochemical properties, the content of phenolic compounds and the antioxidant capacity of Moldavian balm liquors (Dracocephalum moldavica L.) made from two drying temperatures and two maceration times. The Moldavian balm plant was dehydrated by forced convection at 20 and 37 °C, the dehydrated plant material was macerated in panela alcohol for 0, 15 and 30 days. The physicochemical properties of the liquors were evaluated: alcohol percentage, total soluble solids, sucrose, volatile acidity, turbidity and color. The quantification of the total phenolic compounds was carried out by the Folin-Ciocalteu method and the antioxidant capacity was analyzed by the DPPH and ABTS methods. The results were analyzed by ANOVA type analysis (P≤0.05) and Tukey's tests to analyze significant differences between the treatments performed. The liquor L15-37 presented a higher concentration of total phenolic compounds and antioxidant capacity, 27.94 ± 33.11 mg GAE/mL, 86.63 ± 65.17 µM TEAC/mL (DPPH) and 92.10 ± 14.35 µM TEAC/mL (ABTS), respectively. The conditions evaluated for the elaboration can be applied by the craftsmen because it is a product of mass consumption and presented significant quality and antioxidant properties and may mean an alternative in the market compared to some wines and some other liqueurs.