Estudio cinético y estequiométrico de la fermentación de jugo de cacao con levadura autóctona ML1

El uso de frutas tropicales como el cacao (Theobroma cacao L.) para la producción de vino es una alternativa viable que permite el uso de excedentes de cosecha en la generación de productos de valor agregado. El propósito de este trabajo fue evaluar la capacidad de fermentación mediante la cinética de crecimiento y consumo de sustrato para la levadura autóctona ML1, así como el rendimiento del etanol mediante la reacción metabólica en condiciones anaerobias. En sistema batch se realizó la fermentación del jugo natural de cacao y como fuente de nitrógeno se usó nitrato de amonio. La estimación de la tasa específica máxima de crecimiento (µmax) y la constante de saturación de sustrato (KS) se obtuvieron utilizando el modelo de Monod. El rendimiento real respecto al rendimiento teórico fue del 16.5% con una tasa específica máxima de crecimiento de 0.295/h y con Ks de sustrato de 3.686 g/L, respectivamente.