Czekolada jako źródło związków bioaktywnych oddziałujących na organizm = Chocolate as a source of bioactive compounds acting on the organism
Creators
- 1. Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Description
Skrajda Marta, Dąbrowski Grzegorz. Czekolada jako źródło związków bioaktywnych oddziałujących na organizm = Chocolate as a source of bioactive compounds acting on the organism. Journal of Education, Health and Sport. 2015;5(9):429-442. ISSN 2391-8306. DOI 10.5281/zenodo.31014
http://dx.doi.org/10.5281/zenodo.31014
http://ojs.ukw.edu.pl/index.php/johs/article/view/2015%3B5%289%29%3A429-442
https://pbn.nauka.gov.pl/works/626991
Formerly Journal of Health Sciences. ISSN 1429-9623 / 2300-665X. Archives 2011–2014 http://journal.rsw.edu.pl/index.php/JHS/issue/archive
Deklaracja.
Specyfika i zawartość merytoryczna czasopisma nie ulega zmianie.
Zgodnie z informacją MNiSW z dnia 2 czerwca 2014 r., że w roku 2014 nie będzie przeprowadzana ocena czasopism naukowych; czasopismo o zmienionym tytule otrzymuje tyle samo punktów co na wykazie czasopism naukowych z dnia 31 grudnia 2014 r.
The journal has had 5 points in Ministry of Science and Higher Education of Poland parametric evaluation. Part B item 1089. (31.12.2014).
© The Author (s) 2015;
This article is published with open access at Licensee Open Journal Systems of Kazimierz Wielki University in Bydgoszcz, Poland and Radom University in Radom, Poland
Open Access. This article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Noncommercial License which permits any noncommercial use, distribution, and reproduction in any medium,
provided the original author(s) and source are credited. This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited.
This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial
use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited.
The authors declare that there is no conflict of interests regarding the publication of this paper.
Received: 26.08.2015. Revised 05.09.2015. Accepted: 15.09.2015.
CZEKOLADA JAKO ŹRÓDŁO ZWIĄZKÓW BIOAKTYWNYCH ODDZIAŁUJĄCYCH NA ORGANIZM
Chocolate as a source of bioactive compounds acting on the organism
Marta Skrajda, Grzegorz Dąbrowski
Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych
Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych
Pl. Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn
e-mail: marta.skrajda@uwm.edu.pl
Streszczenie
Czekolada jest jednym z najbardziej lubianych smakołyków wszech czasów. Jej historia sięga czasów Olmeków, czyli około 3 tysięcy lat. Początkowo spożywana jako napój, dopiero w XVII wieku przyjęła obecną formę. Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów czekolad. W zależności od zawartości miazgi kakaowej wyróżnia się czekoladę gorzką (tzw. naturalną, 35-70% miazgi), deserową (do 50% miazgi), mleczną (nie mniej niż 25% miazgi) i białą (nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego). Ponadto każdy z tych rodzajów może występować w postaci nadziewanej czy z dodatkiem orzechów, owoców, nasion, itp. Czekolada krytykowana jest za zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i wysoką kaloryczność, ale jest doceniana za zawartość związków biologicznie aktywnych. Wśród tych związków wyróżnia się: polifenole (głównie flawonoidy), aminy biogenne (fenyloetyloamina), alkaloidy (teobromina, kofeina) oraz składniki mineralne (np. magnez, potas). Należy jednak pamiętać, że zawartość tych związków w czekoladzie jest determinowana: rodzajem czekolady (zawartość miazgi kakaowej, rodzaj dodatków), rodzajem i pochodzeniem ziarna, sposobem obróbki ziarna.
Słowa kluczowe: czekolada, aktywność antyoksydacyjna, związki biologicznie aktywne.
Abstract
Chocolate is one of the most popular sweets of all time. Its history dates back to about 3,000 years, the times of Olmec people. It was originally used as a drink and took its present form in seventeenth century. On the market there are many types of chocolate. Depending on the content of cocoa liquor stand out dark (35-70% of cocoa liquor), dessert (50% cocoa liquor), milk (not less than 25% cocoa liquor) and white (no less than 20% cocoa butter) chocolate. Moreover, each of these kinds may be either filled or with addition of nuts, fruits, seeds, and exc. Chocolate is criticized for its saturated fatty acid content and a high caloric value, but is appreciated for its biologically active compounds. Among these compounds are distinguished: polyphenols (especially flavonoids), biogenic amines (phenylethylamine), alkaloids (theobromine, caffeine) and minerals (e.g. magnesium, potassium). The content of these compounds in chocolate is determined by: type of chocolate (content of cocoa liquor, type of additives), type and origin of the cocoa bean and its processing method.
Key words: chocolate, antioxidant activity, biologically active compounds.
Notes
Files
2015_5_9_429-442_2974.pdf
Files
(308.9 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:5bbd33e7030441320b4f19914d2667de
|
308.9 kB | Preview Download |
Additional details
References
- 1. Coe SD, Coe MD. The true history of chocolate. Thames and Hudson, London 2000
- 2. Gajewska D, Myszkowska-Ryciak J. Słodki smakołyk, czy lekarstwo. Przegl Gastr 2006; 5:26–27.
- 3. Sahagun B. General history of the things of New Spain. The School of American Research and The University of Utah Monographs of the School of American Research and the Museum of New Mexico, Santa Fe 1590, 12–112.
- 4. Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
- 5. Ding E, Hutfless S, Ding X et al. Chocolate and prevention of cardiovascular disease: A systematic review. Nutr Metab 2006; 3: 1–12.
- 6. Lee K, Kim Y, Lee H, et al. Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine. J Agric Food Chem 2003; 51:7292–7295.
- 7. Bruinsma K, Taren D. Chocolate: Food or drug? J Am Diet Assoc 1999; 99(10): 1249–1256.
- 8. Steinberg F, Bearden M, Keen C. Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health. J Am Diet Assoc. 2003; 103(2): 215–23.
- 9. Liendoa R, Padillab F, Quintanab A. Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L. Food Res Int 1997; 9(30): 727–731.
- 10. Luna F, Crouzillat D, Cirou L, et al. Chemical composition and flavor of Ecuadorian cocoa liquor. J Agric Food Chem 2002; 50 (12): 3527–3532.
- 11. Andres-Lacueva C, Monagas M, Khan N, et al. Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: influence of the manufacturing process. J Agric Food Chem 2008; 56(9): 3111–3117.
- 12. Othmana A, Ismaila A, Ghani N, et al. Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans. Food Chem 2007; 100(7): 1523–1530.
- 13. de Brito E, García N, Gallão N, et al. Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L.) during fermentation, drying and roasting. J Sci Food Agr 2001; 81(2): 281–288.
- 14. Harbone J. Methods in plant biochemistry: plant phenolics. London Academic Press 1989.
- 15. Natsume M, Osakabe B, Yamagishi M, et al. Analyses of polyphenols in cocoa liquor, cocoa and chocolate by normal-phase and reversed-phase HPLC. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64: 2581–2587.
- 16. Steinberg F, Bearden M, Keen C. Cocoa and chocolate flavonoids: implications for cardiovascular health. J Am Diet Assoc 2003; 103: 215–223.
- 17. Gu L, House S, Wu X, et al. Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. J Agric Food Chem 2006; 54: 4057–4061.
- 18. Zhu Q, Holt R, Lazarus S, et al. Stability of flavan-3-ols epicatechin and catechin and related dimeric procyanidins derived from cocoa. J Agric Food Chem 2002; 50: 1700–1705.
- 19. Scalbert A. Williamson G, Dietary intake and bioavailability of polyphenols. J Nutr 2000; 130: 2273S–2285S.
- 20. Spencer J, Schroeter H, Rechner A, et al. Bioavailability of flavan-3-ols and procyanidins: gastrointestinal tract influences and their relevance to bioactive forms in vivo. Antioxid Redox Signal 2001; 3: 1023–1039.
- 21. Richelle M, Tavazzi I, Enslen M. Plasma kinetics in man of epicatechin from black chocolate. Eur J Clin Nutr 1999; 53: 22–26.
- 22. Rein R, Lotito S, Holt R, et al. Epicatechin in human plasma: in vivo determination and effect of chocolate consumption on plasma antioxidant capacity J Nutr 2000; 130: 2109S–2114S.
- 23. Baba S, Osakabe N, Yasuda A, et al. Bioavailability of epicatechin upon intake of chocolate and cocoa in human volunteers. Free Radic Res 2000; 33: 635–641.
- 24. Spadafranca A, Conesa M, Sirini S, et al. Effect of dark chocolate on plasma epicatechin levels, DNA resistance to oxidative stress and total antioxidant activity in healthy subject. Br J Nutr 2010; 103(7): 1008–14.
- 25. Keen C. Chocolate: food as a medicine/medicine as food. J Am Coll Nutr 2001; 5: 436S–439S.
- 26. Boleslawska I, Przyslawski J, Schlegel-Zawadzka M, et al. Zawartość składników mineralnych w całodziennych racjach pokarmowych kobiet i mężczyzn stosujących dietę tradycyjną i ‘optymalną’ –analiza porównawcza. Zywn-Nauk Technol Ja 2009: 4(65): 303–311.
- 27. Jarosz M, Traczyk I, Stoś K, et al. Normy żywienia dla populacji polskiej-aktualizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2012.
- 28. Nehlig A, Daval J, Debry G. Caffeine and the central nervous system mechanism of action, biochemical, metabolic and psychostimulant effects. Brain Res Rev 1992; 17: 139–170.
- 29. Cieślik I, Migdał W. Aminy biogenne w żywności. Bromat Chem Toksykol 2011; 4: 1087–1096.
- 30. Ding E, Hutfless S, Ding X, et al. Chocolate and prevention of cardiovascular disease: a systematic review. Nutr Metab 2006; 3: 1–12.
- 31. Weglarz M, Kubica A, Sienkiewicz W. Znaczenie czekolady w prewencji chorób sercowo-naczyniowych. Folia Cardiol Excrep 2011; 6: 127–134.
- 32. Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, et al. Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acid may inhibit lipid peroxidation in healthy humans. Free Radic Biol Med 2004, 37(9): 1351–1359.
- 33. Hamed M, Gambert S, Bliden K, et al. Dark chocolate effect on platelet activity, C-reactive protein and lipid profile: a pilot study. South Med J. 2008; 101: 1203–1208.
- 34. Bordeaux B, Yanek R, Moy T, et al. Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function. Am J Clin Nutr 2009; 90: 1144–1150.
- 35. Rein D, Paglieroni T, Pearson D, et al. Cocoa and wine polyphenols modulate platelet activation and function. J Nutr 2000; 130(8S Suppl): 2120S–2126S.
- 36. Murphy K, Chronopoulos A, Singh I, et al. Dietary flavanols and procyanidin oligomers from cocoa (Theobroma cacao) inhibit platelet function. Am J Clin Nutr 2003; 77(6): 1466–1473.
- 37. Holt R, Schramm D, Keen C, et al. Chocolate consumption and platelet function. Jama 2002; 287(17): 2212–2213.
- 38. Rein D, Paglieroni T, Wun T, Pearson D, et al. Cocoa inhibits platelet activation and function. Am J Clin Nutr 2000; 72(1): 30–35.
- 39. Schramm D, Wang J, Holt R, et al. Chocolate procyanidins decrease the leukotriene-prostacyclin ratio in humans and human aortic endothelial cells. Am J Clin Nutr 2001; 73(1): 36–40.
- 40. Sanbongi C, Suzuki N, Sakane T. Polyphenols in chocolate, which have antioxidant activity, modulate immune functions in humans in vitro. Cell Immunol 1997; 177(2): 129–136.
- 41. Mao T, Powell J, Van de Water J, et al. The effect of cocoa procyanidins on the transcription and secretion of interleukin 1 beta in peripheral blood mononuclear cells. Life Sci 2000; 66(15): 1377–1386.
- 42. Mao T, Van De Water J, Keen C, et al. Cocoa procyanidins and human cytokine transcription and secretion. J Nutr 2000; 130(8S Suppl): 2093S–2099S.
- 43. Mao T, Van de Water J, Keen C, et al. Effect of cocoa flavanols and their related oligomers on the secretion of interleukin-5 in peripheral blood mononuclear cells. J Med Food 2002; 5(1): 17–22.
- 44. Mao T, van de Water J, Keen C, et al. Modulation of TNF-alpha secretion in peripheral blood mononuclear cells by cocoa flavanols and procyanidins. Dev Immunol 2002; 9(3): 135–141.
- 45. Mao T, Van De Water J, Keen C, et al. Cocoa flavonols and procyanidins promote transforming growth factor-beta1 homeostasis in peripheral blood mono-nuclear cells. Exp Biol Med (Maywood) 2003; 228(1): 93–99.