Miąższ dyni jako surowiec do otrzymywania naturalnych produktów kandyzowanych = Pumpkin pulp as raw material for natural candied products
Creators
- 1. Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Wydział Nauki o Żywności , Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Description
Roszkowska Beata, Piłat Beata. Miąższ dyni jako surowiec do otrzymywania naturalnych produktów kandyzowanych = Pumpkin pulp as raw material for natural candied products. Journal of Education, Health and Sport. 2015;5(9):127-140. ISSN 2391-8306. DOI 10.5281/zenodo.30107
http://dx.doi.org/10.5281/zenodo.30107
http://ojs.ukw.edu.pl/index.php/johs/article/view/2015%3B5%289%29%3A127-140
https://pbn.nauka.gov.pl/works/617082
Formerly Journal of Health Sciences. ISSN 1429-9623 / 2300-665X. Archives 2011–2014 http://journal.rsw.edu.pl/index.php/JHS/issue/archive
Deklaracja.
Specyfika i zawartość merytoryczna czasopisma nie ulega zmianie.
Zgodnie z informacją MNiSW z dnia 2 czerwca 2014 r., że w roku 2014 nie będzie przeprowadzana ocena czasopism naukowych; czasopismo o zmienionym tytule otrzymuje tyle samo punktów co na wykazie czasopism naukowych z dnia 31 grudnia 2014 r.
The journal has had 5 points in Ministry of Science and Higher Education of Poland parametric evaluation. Part B item 1089. (31.12.2014).
© The Author (s) 2015;
This article is published with open access at Licensee Open Journal Systems of Kazimierz Wielki University in Bydgoszcz, Poland and Radom University in Radom, Poland
Open Access. This article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Noncommercial License which permits any noncommercial use, distribution, and reproduction in any medium,
provided the original author(s) and source are credited. This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited.
This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted, non commercial
use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited.
The authors declare that there is no conflict of interests regarding the publication of this paper.
Received: 25.07.2015. Revised 24.08.2015. Accepted: 29.08.2015.
MIĄŻSZ DYNI JAKO SUROWIEC DO OTRZYMYWANIA NATURALNYCH PRODUKTÓW KANDYZOWANYCH
Pumpkin pulp as raw material for natural candied products
Beata Roszkowska, Beata Piłat
Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych
Wydział Nauki o Żywności ,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych
Pl. Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn
e-mail: beata.wronowska@uwm.edu.pl
Streszczenie
Obecnie wzrasta świadomość konsumentów i zainteresowanie nie tylko zdrowym trybem życia, ale również żywnością prozdrowotną. Konsumenci chętnie kupują produkty nowe, charakteryzujące się wysoką wartością odżywczą oraz pozytywnie wpływającą na organizm człowieka. Wśród bogatego asortymentu produktów warzywnych znajdują się produkty z udziałem dyni. Jednym z interesujących sposobów wykorzystania miąższu z dyni jest jego kandyzowanie.
Celem badań było uzyskanie nowego produktu z miąższu dyni w postaci kostki kandyzowanej o pożądanej teksturze. Do badań wykorzystano przemysłowe odmiany dyni: Karowita, Junona, Justyna, dostarczone przez Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowo-Usługowe „Szarłat” w Łomży. W surowcu oznaczono zawartość ekstraktu ogólnego, cukrów redukujących i cukrów ogółem, zawartość związków fenolowych ogółem, zawartość błonnika pokarmowego, pektyn, karotenoidów (ogółem oraz β-karotenu), jak również kwasowość ogólną i zdolność wychwytywania rodnika DPPH. Ponadto przeprowadzono analizę tekstury kostki dyni świeżej oraz kandyzowanej, nieblanszowanej i poddanej procesowi blanszowania, za pomocą Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 4301. Uzyskane wyniki poddano następnie analizie statystycznej przy użyciu programu STATISTICA 10.0 PL. Do wykazania różnic między przemysłowymi odmianami dyni wykorzystano jednoczynnikową analizę wariancji z testem Duncana (p≤0,05).
Miąższ dyni odmiany Karowita może stanowić surowiec do produkcji kostki kandyzowanej o większej zawartości związków fenolowych (27,62 mg/100g) i wyższej aktywności przeciwutleniającej (244,9 ilość µM DPPH/1 mg związków fenolowych). Zastosowanie do produkcji kostki kandyzowanej miąższu dyni odmiany Justyna zawierającego najwięcej β-karotenu (3,87 mg/100g) oraz cukrów ogółem (9,67%), pozwoli na uzyskanie produktu o intensywniejszym pomarańczowym zabarwieniu. Więcej substancji teksturotwórczych (błonnik, pektyny) zawiera miąższ dyni odmiany Karowita, a kostka kandyzowana z tego surowca jest najbardziej jędrna.
Słowa kluczowe: miąższ dyni, błonnik, związki fenolowe, karotenoidy, kandyzowanie, tekstura.
Abstract
Today, increasing consumer awareness and interest not only a healthy lifestyle, but also pro-health food. Consumers are willing to buy a new product, with high nutritional value and positively affecting human body. Among the wide range of vegetable products are products with the pumpkin pulp. One of the interesting ways to use the pumpkin pulp is its crystallization.
The aim of the study was to obtain a new product from the pumpkin pulp in the form of candied cubes with desired texture. The study used industrial pumpkin varieties: Karowita, Junona, Justyna supplied by Production, Trade and Service "Amaranth" in Łomża. In the raw material, content of the total extract, reducing sugars, total sugars, total phenolic compounds, dietary fiber, pectins, carotenoids (total and β-carotene), as well as total acidity and DPPH radical scavenging ability were determined. Moreover, the texture analysis of cubes of fresh pumpkin and candied, not blanching and subjected to a process of blanching, was carried out using Instron universal testing machine 4301. The results were then statistically analysed using STATISTICA 10.0 PL. To demonstrate the differences between the varieties of pumpkin was used ANOVA with Duncan's test (p ≤ 0.05).
The flesh of the pumpkin variety Karowita can provide the raw material for the production of candied cubes with a higher content of phenolic compounds (27.62 mg/100g) and higher antioxidant activity (244.9 µM DPPH/1 mg of phenolic compounds). Application to the production of candied cubs the pumpkin pulp variety Justyna containing much β-carotene (3.87 mg/100g) and total sugars (9.67%) allows to obtain a product with more intense orange colour. More textural substances (cellulose, pectins) contains pumpkin pulp variety Karowita, and candied cubes made from this raw material have the most firmness.
Key words: pumpkin pulp, fiber, phenolic compounds, carotenoids, crystallization, texture.
Notes
Files
2015_5_9_127-140_2887.pdf
Files
(442.1 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:a024b377307b1225d0c60435405ed80e
|
442.1 kB | Preview Download |
Additional details
References
- Abraão A. S., Lemos A. M., Vilela A., Sousa J. M., Nunes F. M. (2013). Influence of osmotic dehydration process parameters on thequality of candied pumpkins. Food and Bioproducts Processing, 91: 481-494.
- Biesiada A., Kucharska A., Sokół-Łętowska A. (2006). Plonowanie i wartość odżywcza wybranych odmian użytkowych Cucurbita pepo L. oraz Cucurbita maxima Duch. Folia Horticulturae Suplement, 1: 66-69.
- Bourne, M. C., 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Second Edition. Academic Press, London.
- Caili F., Huan S., Quanhong L. (2006). A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 61(2): 73-80.
- Ciurzyńska A., Lenart A., Kawka P. (2013). Wpływ temperatury liofilizacji i metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni. Acta Agrophysica, 20(1): 39-51.
- Chen J. (2009). Food oral processing - a review. Food Hydrocolloids, 23(1): 1-25.
- Chilczuk B., Perucka I., Materska M., Buczkowska H. (2014). Zawartość luteiny, zeaksantyny i β-karotenu w liofilizowanych owocach wybranych odmian Cucurbita maxima D. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(93): 139-150.
- Danilčenko H., Jariene E., Paulauskiene A., Kulajtiene J., Viskelis P. (2004). Wpływ nawożenia na jakość i skład chemiczny dyni. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 59(4): 1949-1956.
- de Carvalho L. M. J., Gomes P. B., de Oliveira Godoy R. L., Pacheco S., do Monte P. H. F., de Carvalho J. L. V., Nutti M. R., Neves A. C. L., Vieira A. C. R .A., Ramos S. R. R. (2012). Total carotenoid content, α-carotene and β-carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch.): a preliminary study. Food Research International, 47: 337-340.
- Gliemmo M. F., Laorre M. E., Gerschenson L. N., Campos C. A. (2009). Color stability of pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) puree during storage at room temperature: effect of pH, potassium sorbate, ascorbic acid and packaging material. LWT - Food Science and Technology, 42(1): 196-201.
- Jarczyk A. (1999). Kandyzowanie owoców i warzyw. Przemysł Spożywczy, 4: 19-20.
- Kalisz O., Wolski T., Gerkowicz M., Smorawski M. (2007). Reaktywne formy tlenu (RTF) oraz ich rola w patogenezie niektórych chorób. Ann. Uniw. M. Curie-Skłodowska, Lublin - Polonia, LXII(1): 87-99.
- Karwowski T. (2000). Dynia nie tuczy. Zdrowa żywność, zdrowy styl życia, 3: 27.
- Kim M. Y., Kim E. .J, Kim Y.-N., Choi Ch., Lee B.-H. (2012). Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts. Nutrition Research and Practice, 6(1): 21-27.
- Komolka P., Górecka D. (2012). Wpływ obróbki termicznej warzyw kapustnych na zawartość błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(81): 68-76.
- Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W. (2007). Ocena jakości brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym w zależności od warunków przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(50): 113-123.
- Korzeniewska A., Sztangret J., Seroczyńska A., Niemirowicz-Szczytt K. (2004). Zawartość związków karotenoidowych w owocach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima L.). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 497: 339-345.
- Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanowicz K. (2005). Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa.
- Mayor L., Cunha R. L., Sereno A. M. (2007). Relation between mechanical properties and structural changes during osmotic dehydration of pumpkin. Food Research International, 40: 448-460.
- Murillo E., Melendez-Martinez J. A., Portugal F. (2010). Screening of vegetables and fruits from Panama for rich sources of lutein and zeaxanthin. Food Chem., 122: 167-172.
- Murkovic M., Mülleder U., Neunteufl H. (2002). Carotenoid content in different varieties of pumpkins. Journal of Food Composition and Analysis, 15(6): 633-638.
- Nawirska A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A. Z., Biesiada A., Bednarek M. (2008). Porównanie zawartości frakcji włókna pokarmowego w odmianach dyni z gatunku Cucurbita maxima i Cucurbita pepo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(56): 65-73.
- Nawirska-Olszańska A. (2011). Przydatność owoców dyni jako surowca do przetwórstwa spożywczego. Monografie CXXXII. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
- Nawirska-Olszańska A. (2011). Przydatność owoców dyni jako surowca do przetwórstwa spożywczego. Monografie CXXXII. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
- Oznaczanie ogólnej zawartości polifenoli wg AOAC (Association of the Analytical Chemists) (1974). Official Method of Analysis, Washington DC, 9, 110.
- Pękosławska A., Lenart A. (2008). Wpływ stężenia i temperatury syropu skrobiowego na przebieg odwadniania osmotycznego dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(60): 116-125.
- Pękosławska-Garstka A., Lenart A. (2010). Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów. Acta Agrophysica, 2(16): 413-422.
- Pietrzyk S., Fortuna T., Bojdo-Tomasiak I., Morawiec K. (2009). Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane parametry jakościowe owoców kandyzowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(63): 119-129.
- Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A. (1973). Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom I, wyd. III., PWRiL, Warszawa.
- PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
- PN-90/A-75101/07 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
- PN-90/A-75101/12. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i β-karotenu.
- PN-A-75101-02:1990/Az1:2002. Przetwory owocowe i warzywne - Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych - Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
- PN-A-79011-15:1998. Koncentraty spożywcze. Oznaczanie zawartości błonnika pokarmowego. Przetwory owocowe i warzywne.
- Prosky L., 1999. What is fibre? Current controversies. Trends in Food Science and Technology, 10(8): 271-275.
- Seo J.S., Burri B.J., Quan Z., Neidlinger T.R. (2005). Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin. J. Chromatogr., 1073: 371-375.
- Yadav M., Jain S., Tomar R., Prasad G. B. K. S., Yadav H. (2010). Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutrition Research Reviews, 23(2): 184-190.
- Yang L., Zhang H., Cheng L., Gu Z., Hua D., Qi X., Qian H., Wang L. (2014). Effect of extrusion on the hydrophilic antioxidant capacity of four whole grains. Journal of Food and Nutrition Research 2: 80-87.