El azúcar en el reino nazarí de Granada. Entre tradición y renovación

Las tierras de al-Andalus mantuvieron una tradición azucarera cuyos primeros indicios se remontan al siglo X. Su éxito productivo, sin embargo, se vería marcado por la sólida vertiente especulativa que desarrollaría este artículo a partir de la incorporación de aquellos territorios al espacio de mercado occidental a finales de la Edad Media. El reino nazarí de Granada, último reducto islámico en la Península Ibérica, sería el escenario de este momento álgido en la historia del azúcar andalusí. Su éxito comercial se vincula, no tanto a una modificación sustancial del modelo productivo, como a unas estrategias comerciales audaces y muy eficaces y, sobre todo, a su adaptación a las nuevas tendencias de los mercados occidentales, que acercarían este producto a un espectro de consumidores más amplio.

Según las informaciones con que contamos hasta el momento, los sistemas de elaboración de azúcar nazarí permanecerían fieles a la tradición productiva andalusí, tanto a nivel tecnológico, como de organización de los sistemas de trabajo, algo que observaremos en el presente análisis mediante el repaso de los escasos restos materiales que nos han llegado de la época y, sobre todo, de las alusiones documentales que nos los describen someramente. Sí sería distinto, sin embargo, el azúcar que se producía. Una nueva generación de azúcares mediterráneos, entre los que se cuenta con mucha fuerza el granadino, pero también los azúcares sicilianos y chipriotas, ofrecerían nuevas variedades, de calidades medias y bajas, con grados de refinado mucho menores, que hicieron fuerte competencia a los tradicionales azúcares orientales, mucho más caros. Una de las claves de su éxito consistió en que estos nuevos azúcares podían ser expuestos a nuevos procesos de purificación en los puntos de venta. Se trataba a estas alturas de una práctica cada vez más común en mercados como Barcelona o Brujas, Venecia, Bolonia, Sevilla o Lisboa, y más tarde en la misma Génova. Una práctica que contribuiría a bajar los precios y a hacer más accesible el producto. A nuestro juicio, este nuevo escenario productivo, fuertemente mediatizado por los intereses del gran comercio europeo y de sus representantes, supuso un avance muy importante en la historia del azúcar mediterráneo, ya que contribuiría a consolidar su futuro como producto de consumo masivo.