Desarrollo y evaluación fitoquímica y sensorial de galleta de arroz integral suplementada con Moringa oleifera

Debido a la exigencia de los consumidores por adquirir productos rápidos, saludables y nutritivos, se están realizando varias investigaciones a nivel industrial de investigaciones sobre mezclas de productos, usando como materia prima los de origen vegetal. El objetivo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las galletas de arroz integral suplementada con Moringa oleifera. Se prepararon diferentes concentraciones   10 %, 20 %, 30 % y 40% de extracto acuoso a partir del retoño de Moringa oleifera, las que se mezclaron con el arroz integral para la producción de los diferentes grupos de galletas, se elaboró la galleta sin adición de Moringa. Mediante la metodología de espectroscopía de infrarrojo cercano se determinaron las características físico-químicas, la humedad por el método gravimétrico utilizando una balanza de humedad MA37, así como el análisis sensorial para evaluar el grado de aceptación por los consumidores. Todos los grupos de galletas obtuvieron valores de humedad por debajo del límite máximo establecido (12 %). El contenido proteico en las galletas suplementadas con los extractos acuosos de Moringa fue significativamente superior al de la galleta básica. El mayor nivel de agrado se correspondió con la galleta básica y las suplementadas con los extractos acuosos de Moringa en la proporción 10 % y 20 %. El uso de arroz integral suplementado con Moringa oleifera en la elaboración de las galletas si interfiere con la aceptabilidad de dichas preparaciones alimenticias aportando un mejor valor nutritivo.