Efecto del beneficiado en la calidad aromática de la vainilla (Vanilla planifolia)

El objetivo del proyecto fue evaluar el efecto del beneficiado en la calidad aromática de la vainilla. Cuatro lotes de frutos de vainilla con 36 semanas de madurez fueron analizados. La longitud promedio de los frutos fue de 20.7 ± 0.0 cm y una humedad inicial de 82.9 ± 1.2% .Estos se sometieron a 4 procesos de beneficiado: tradicional, bourbon (dos temperaturas) y tecnificado. Los frutos presentaron una actividad enzimática inicial de β-glucosidasas y peroxidasas de 975 nKatal/g y 9.25 U/mg peso fresco, respectivamente. La actividad de la β-glucosidasas no pudo ser medida después del primer tratamiento térmico. La actividad final de las peroxidasas para el beneficiado tradicional, Bourbon a 80 °C/15 seg, Bourbon 60 °C/3 min y tecnificado fue de 9.71, 10.0, 10.21 y 9.23 U/mg p.f, respectivamente. Los mayores contenido de vainillina en las vainas fueron de 5.05 y 4.03 g/100g ms, provenientes de los beneficiados tecnificado y tradicional, respectivamente.