Estabilidad fisicoquímica de microcápsulas de col morada secadas por aspersión en frío

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto protector de dos materiales de pared (maltodextrina 10DE y goma arábiga) sobre el contenido de antioxidantes presentes en la col morada y en las microcápsulas de col morada obtenidas por aspersión en nitrógeno líquido y liofílizadas durante el almacenamiento a una temperatura de 25°C. Los resultados mostraron que los dos materiales de pared lograron una favorable retención en la encapsulación de los antioxidantes presentes en la col morada. De acuerdo con los análisis realizados de actividad antioxidante, polifenoles totales, antocianinas y color, se demostró mayor contenido en cada uno de estos con respecto al extracto solo (sin encapsular). Se comprobó que el método de encapsulación utilizando secado por aspersión en frío y una posterior liofilización permite mejorar la estabilidad de compuestos antioxidantes.