Efecto de la aw sobre la viabilidad celular de Lactobacillus rhamnosus secado por aspersión

En el presente trabajo Lactobacillus rhamnosus fue encapsulado en una emulsión doble adicionado con miel y otra sin miel para protegerlo de temperaturas altas durante el proceso de secado por aspersión. Las microcápsulas obtenidas fueron almacenadas en un intervalo de aw de 0.115 a 0.846 a una temperatura de 45 °C. Se evaluó el efecto que causa la miel en la encapsulación del microorganismo sobre la viabilidad celular durante un almacenamiento de cinco semanas. Se observó que las microcápsulas con miel tienen una carga microbiana de 1x107 UFC/g en una aw de 0.765, la cual es mayor comparada con las microcápsulas sin miel en el intervalo de aw de 0.654 a 0.846 ya que no existe presencia del microorganismo. Las micrografías muestran que la adición de miel modifica la estructura de las microcápsulas provocando que al secarse por aspersión la superficie sea más irregular notándose hundimientos en la capa, en comparación a las microcápsulas sin miel.