EFFETTO DI UN TRATTAMENTO INNOVATIVO DI AFFUMICATURA A FREDDO SULLE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DI FILETTI DI SALMONE

Il salmone affumicato a freddo è un prodotto di grande importanza economica sul 
mercato ittico mondiale e negli ultimi anni è diventato sempre più popolare tra i 
consumatori. Attualmente, l'affumicatura del pesce è usata per ottenere caratteristiche 
molto speciali come le qualità sensoriali e l'eccellente accettabilità (aroma, colore e 
sapore). Lo sviluppo dell'acquacoltura del salmone atlantico (Salmo salar) ha 
contribuito in larga misura alla crescita commerciale, consentendo ai produttori di 
salmone affumicato di avere pronto accesso a materie prime fresche e disponibili tutto 
l'anno. con acquacoltura raggiunge il consumatore finale come prodotto affumicato a 
freddo. Circa il 40-50% del salmone atlantico raggiunge il mercato come prodotto 
affumicato a freddo (Rørå et al., 1998).
Nonostante le maggiori aree di produzione europee del salmone atlantico si trovino nei 
paesi scandinavi, molti sono i paesi e i singoli allevamenti che si occupano della 
produzione di questa materia prima, e le tecniche di allevamento, macellazione e 
trasporto possono variare considerevolmente fra i vari paesi e anche fra le singole 
aziende (Cardinal et al., 2001).
Tuttavia, negli ultimi anni, diversi problemi associati alla perdita di qualità come, una 
maggiore perdita di liquidi, lo scolorimento, rotture “gaping” e consistenza troppo 
morbida sono abbastanza frequenti nel salmone affumicato commerciale (Espe et al., 
2002; Rørå et al., 2003). Tali difetti di qualità causano un declassamento del prodotto, 
con conseguenti gravi perdite economiche per i produttori. Le condizioni di 
lavorazione sono fattori importanti che influenzano la qualità del prodotto finale e la 
resa di lavorazione.
Lo scopo di questa tesi è quello valutare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali, 
del salmone crio-affumicato a freddo e a caldo. A questo scopo sono stati processati 
filetti di salmone atlantico (Salmo salar) prodotto da acquacoltura, con un prototipo 
innovativo che utilizza azoto liquido come fluido refrigerante. I salmoni sono stati 
affumicati a differenti temperature in modo da effettuare la crio-affumicatura, il 
trattamento a freddo e quello a caldo (rispettivamente a 5, 20 e 45°C) per 3 ore.
I campioni processati sono stati sottoposti a diverse analisi chimico-fisiche, in 
particolare variazione di peso, colore, contenuto in acqua, sale e fenoli totali, aw, pH, e 
analisi sensoriale, per valutare come la temperatura di affumicatura incidano sulla 
qualità del prodotto finito.