Микробная контаминация сырья как фактор риска микробной порчи хлеба

 Хлеб – один из важнейших продуктов в питании населения, поэтому его порча является серьезной проблемой для продовольственной безопасности страны. Наиболее опасным и распространенным видом микробной порчи хлеба является картофельная болезнь. Цель работы – определение зависимости скорости проявления признаков картофельной болезни в хлебе от степени обсемененности муки. Исследования проводили в 2022 г. в условиях лаборатории СПБФ ФГАНУ НИИХП. Объектами исследования являлись семь образцов муки, полученных с хлебозаводов из разных регионов России и семь образцов хлеба пшеничного. Исследования степени зараженности спорами рода Bacillus образцов муки проводили двумя методами. Бактериологический метод основан на определении количества спор картофельной палочки в образцах муки путем посева на плотную питательную среду (мясопептонный агар). Метод пробной лабораторной выпечки заключается в том, что хлеб, приготовленный из исследуемых образцов муки, выдерживают в провоцирующих условиях при температуре 37 °С и определяют наличие признаков картофельной болезни через 18, 24, 40 и 48 часов. Наименьшее количество спор в 1 г муки имели образцы под номером 1 и 2 из п. Кузьмолово (3,0×10¹ и 5,0×10¹ соответственно). Микробиологический анализ других образцов показал, что количество спор в 1 г исследуемой муки было более 200. В результате пробной лабораторной выпечки установлено, что слабые признаки картофельной болезни (легкий специфический запах) в хлебе из этих образцов муки проявились уже через 18 часов, а через 24 часа неприятный запах усилился, мякиш стал липким, в то время как у хлеба из 1 и 2 образцов муки первые признаки заболевания проявились только через 48 часов. Таким образом, исследования показали, что существует прямая зависимость между количеством спор в муке и скоростью заболевания хлеба картофельной болезнью, а муку с содержанием спор более 200  относят к сомнительной.