Efecto de la adición de fécula de malanga (Colocasia esculenta) en jamón cocido

En este estudio se elaboró jamón cocido de cerdo adicionado con fécula de malanga (FM) sustituyendo
parcialmente la mezcla de retenedores de una unidad comercial en 0, 12.5, 25 y 50%. Para ello se evaluó el
rendimiento, perfil de textura y propiedades fisicoquímicas (pH, acidez y humedad) durante su almacenamiento
en refrigeración por 16 días. Los resultados demostraron que la adición de la FM influyó significativamente en el
pH y acidez del jamón; la humedad no mostró cambio durante el almacenamiento y se encontró dentro de los
parámetros de calidad establecidos para el jamón cocido. La dureza, gomosidad y masticabilidad disminuyó al
incrementar la adición de FM; mientras que la elasticidad aumentó. Un efecto contrario se observó durante el
almacenamiento en refrigeración. Los resultados ratifican el potencial de la FM como retenedor de agua, sustituto
no convencional de fécula e ingrediente nutritivo y funcional en la elaboración de jamón cocido.