Propuesta sostenible de cocina de autor a partir de setas comestibles en Camagüey

La transición nutricional del cubano se caracteriza por un aumento excesivo del peso corporal, debido al consumo elevado de carbohidratos y de grasas saturadas. Este ambiente obesogénico obliga a aplicar medidas encaminadas a lograr modificaciones dietéticas y conductuales. Actualmente varios autores afirman que los productos de origen animal no son imprescindibles para la salud, por lo que se pueden encontrar alternativas saludables a base de alimentos biocompatibles con el consumidor. Los productos de origen vegetal poseen alta capacidad de procesamiento por parte del organismo, mejor digestión y asimilación. Este trabajo tuvo como objetivo: diseñar propuestas sostenibles de cocina de autor a partir de setas comestibles en Camagüey. La metodología abordada para el diseño de las propuestas tuvo en consideración aspectos importantes de las nuevas tendencias de la cocina sostenible como: la eficiencia del agua, eficiencia del tiempo, eficiencia energética, ahorro de alimentos y reducción de residuos, así como el uso de productos orgánicos y locales. Se seleccionaron platos típicos camagüeyanos que luego fueron modificados en cuanto a composición nutricional, reemplazando proteína animal por proteína vegetal y minimizando la complejidad de la preparación mediante la aplicación de técnicas de cocción menos complejas. Como resultados, se obtuvieron diez propuestas de cocina sostenible de autor sustentadas en el empleo de Pleurotus ostreatus como principal fuente de proteína vegetal y con la descripción técnica en la cual se especifica: aporte nutricional, eficiencia del tiempo, innovación y eficiencia energética.