ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE MANTEIGA DE GARRAFA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE BARREIRAS - BAHIA

A manteiga de garrafa é tipicamente nordestina, podendo apresentar outras denominações a depender do local de produção, como: manteiga de gado, manteiga do Nordeste, manteiga da terra ou de cozinha, e manteiga de leite. A Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001 define manteiga da terra ou manteiga de garrafa como produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtida a partir do aquecimento do creme de leite à temperaturas entre 110 e 120ºC sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água. Os alimentos podem se tornar potencialmente perigosos ao consumidor somente quando os princípios de sanitização e higiene são violados. · Avaliar a umidade de ambas as amostras;· Verificar a atividade de água (Aw) das amostras;· Analisar se ambos os parâmetros estão em conformidade com a legislação vigente. 1. Obtenção e tratamento das amostras Foram utilizadas duas amostras de manteiga de garrafa. Uma amostra foi produzida em indústria, adquirida em estabelecimento comercial, sob refrigeração, envasada em embalagem de vidro com capacidade de 450 mL e apresentando rotulagem em conformidade com a legislação vigente. Já a segunda amostra foi colhida em feira livre, acondicionada em embalagem de politereftalato de etileno (PET) reutilizada, com capacidade de 290 mL; ambas foram armazenadas sob refrigeração e posteriormente submetidos a análises fisíco-químicas. 2. Procedimentos analíticos 2.1 Umidade: As análises de umidade foram realizadas conforme os parâmetros do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) para determinação de umidade de óleos. 2.2 Atividade de água (aw) : As análises de atividade de água foram realizadas em duplicata, utilizando equipamento Analisador de atividade de água, Marca: Novasina, Modelo: AG LabMaster. a manteiga de garrafa de marca comercial apresentou uma média de 0,2661 para umidade, portanto a mesma se encontra em conformidade com a Instrução Normativa n° 30, de 26 de julho de 2001, que dispõe dos padrões físico-químicos para a manteiga de garrafa, tendo como valor de referência para umidade de no máximo 0,3. Entretanto, a amostra de manteiga de garrafa de origem artesanal apresentou um valor de 1,5546 para o parâmetro de umidade, como mostra a tabela 2, este resultado está 518,2% acima do exigido por legislação. Para o parâmetro de Atividade de água, a manteiga de marca comercial apresentou um valor de 0,4690, enquanto que a de origem artesanal apresentou uma Aw de 0,6880. É notável que a manteiga de garrafa artesanal possui maior atividade de água que a de marca comercial, entretanto não há na legislação parâmetro para comparação deste aspecto físico-químico. Das duas amostras comercializadas na cidade de Barreiras – Ba, apenas a manteiga de garrafa de marca comercial encontrou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação para o índice de umidade, enquanto que a amostra artesanal apresentou resultado significativamente superior ao permitido pela legislação. Este estudo vem a contribuir com a bibliografia ainda escassa sobre o tema.