Elaboración de alimento funcional tipo galletas a base de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius)
Authors/Creators
- 1. Ingeniero de Alimentos, Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Estudiante de Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Docente Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Grupo de Investigación, Ingeniería, Innovación, Calidad Alimentaria y Salud (INCAS). Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia
- 2. Ingeniera de Alimentos, Programa de Ingeniería de Alimentos. Grupo de Investigación, Ingeniería, Innovación, Calidad Alimentaria y Salud (INCAS). Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia
Description
El presente trabajo se basó en la elaboración de una galleta a base de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius); donde se evaluó la funcionalidad de la galleta, sustituyendo la harina de trigo por harina de yacón con el fin de obtener un producto con propiedades fisicoquímicas e impresión sensorial atractiva, mejorando a su vez, la calidad nutricional de la misma. Las galletas elaboradas a base de harina de yacón, presentaron diferencias significativas (p>0,05) respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos: proteína, ceniza, fibra dietaría, hierro y calcio. En conclusión, el uso de la harina de yacón en una relación de 30%, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con una aceptabilidad sensorial casi idéntica a la galleta elaborada con harina de trigo, constituyendo una alternativa alimentaria de calidad, así como fuente de proteína, fibra dietaría, hierro y calcio