Efecto de la interacción almidón-proteína sobre las propiedades tecno-funcionales

En el presente estudio se evaluó el efecto de las interacciones almidón-proteína sobre algunas propiedades tecnofuncionales. Se realizaron mezclas de almidón de maíz-aislado de proteína de suero de leche, en concentraciones de 100/0, 75/25, 50/50, 25/75 y 0/100 p/p, respectivamente. El incremento de la concentración del aislado de proteína de suero de leche en las mezclas, ingremento la capacidad de solubilidad en agua (0.57 – 88.65%), capacidad de absorción de aceite (2.06 – 2.70 g aceite/g muestra) y la capacidad emulsificante (46.01 – 53.23%) encontrado los valores más altos en la formulación con el 100% de aislado de proteína de suero de leche, así como el mayor valor del poder de hinchamiento (1053.22% a 90 ºC). Mientras que el incremento del contenido de almidón en las mezclas, favoreció el incremento de la capacidad de absorción de agua (0.47 – 1.79 g/g), así como sobre la densidad aparente (0.41 – 0.66 g/cm3).