« Pays Basque (Traditions du pain au). », in J.-P. de Tonnac (dir.), Dictionnaire universel du pain, Paris, Robert Laffont, 2010, pp. 844-846.

Breve texto sobre el pan en las siete provincias de Euskal Herria

Les manifestations de l'appartenance à la civilisation du pain des populations installées sur le territoire formé par les sept provinces basques sont sensiblement les mêmes que celles qui peuvent s'observer dans le reste de l'Europe méridionale. Croyances et rituels entourant la manipulation de cet aliment devenu très chrétien ne manquaient pas dans cette région. Dans de très nombreux villages, par exemple, il était d'usage de tracer une croix sur la face supérieure des miches avant de les entamer. En revanche, il ne fallait jamais piquer le pain avec une fourchette ou la pointe d'un couteau ni le poser à l'envers, car de tels gestes auraient fait souffrir le Christ, la Vierge ou les âmes du purgatoire. Dans la croyance populaire, en effet, le pain pouvait constituer beaucoup plus qu'un aliment liturgique et devenir le représentant symbolique du Divin. Aliment prestigieux dont il fallait mériter la consommation par son travail (divers proverbes dialectaux rappellent qu'il n'y a pas de pain sans peine ou que la sueur d'aujourd'hui fait le pain de demain), le pain était aussi une nourriture sacrée qu'il fallait être capable de partager de bon cœur avec les déshérités. Aussi, les habitants de certaines localités se sentaient-ils obligé de baiser le pain qu'ils offraient aux mendiants pour signifier un don sincère. Des contes se chargeaient par ailleurs de rappeler que celui qui refusait de partager ainsi son pain avec quelque pauvre honteux verrait sa pingrerie châtiée.

Dans les villes basques, le pain de froment s'imposa fort précocement. A la fin du XVIIIe siècle, par exemple, tous les pains vendus par les boulangers bayonnais étaient réalisés avec de la farine issue de ce grain. Le meilleur d'entre eux était le pain blanc ; venait ensuite le pain bis obtenu à partir d'une farine plus grossière puis le pain raizé, fabriqué avec une mouture riche en petit son. En revanche, une grande partie de la population paysanne ne put durablement se permettre qu'une consommation limitée de pain de froment. Des farines de méteil voire de seigle purent être utilisées dans certains secteurs, néanmoins les véritables concurrents du pain de froment en terre basque furent des préparations à base de farine de maïs, une céréale dont l'introduction débuta dans cette région à la charnière des XVIe et XVIIe siècles