Türkiye'de Yetişen Hint İncirinin (Opuntia ficus-indica) Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi ve Fermente İçecek Üretiminde Değerlendirilmesi

Bu çalışmada, Mersin ve Antalya bölgelerinden toplanan hint incirinin (Opuntia ficus-indica) kabuk ve etli kısımlarının antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri araştırılmış, ayrıca meyve ekstraktı su kefiri daneleri ile fermente edilerek fonksiyonel bir içecek geliştirilmiştir. Antimikrobiyal aktivite disk difüzyon yöntemiyle, antioksidan kapasite ise DPPH ve ABTS yöntemleriyle belirlenmiştir. Fermente içeceğin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktif özellikleri karakterize edilmiştir. Hint inciri ekstraktlarının hem Escherichia coli hem de Staphylococcus aureus suşlarına karşı anlamlı inhibisyon etkisi gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Etli kısım ekstraktının antimikrobiyal aktivitesi kabuk ekstraktına göre daha yüksek bulunmuştur. Antioksidan analizlerde, etli kısım ekstraktının DPPH ve toplam fenolik içerik açısından kabuk ekstraktından istatistiksel olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Fermantasyon sürecinde, laktik asit bakterileri ve maya popülasyonlarında zamanla anlamlı artışlar gözlemlenmiştir. Fermente içecekteki canlı probiyotik hücre sayıları 3. gün sonunda Lactobacillus spp. için 6.82 log kob ml⁻¹, Lactococcus spp. için 7.57 log kob ml⁻¹ ve maya için 7.77 log kob ml⁻¹ olarak ölçülmüştür. Sonuç olarak, hint incirinin güçlü antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri, onun fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanım potansiyelini desteklemektedir. Su kefiri ile fermente edilerek üretilen içecek, yüksek probiyotik canlılığı ile süt içermeyen, katma değerli bir ürün alternatifi sunmaktadır.