Estudio de vida de anaquel y calidad sensorial de salsas probióticas de chile jalapeño (Capsicum annuum), en Las Choapas
Authors/Creators
- 1. Tecnológico Nacional de México / Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas
- 2. Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas
- 3. Tecnológico Nacional de México / Instituto Tecnológico Superior de Venustiano Carranza
Description
Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario, dado que permiten establecer el periodo durante el cual un alimento mantiene condiciones adecuadas de inocuidad, calidad sensorial y estabilidad fisicoquímica. El objetivo del trabajo fue evaluar la vida de anaquel y la calidad sensorial de salsas probióticas de chile jalapeño mediante un seguimiento de la fermentación y análisis sensorial durante su almacenamiento. La metodología es experimental, cuantitativa y longitudinal, con un diseño completamente al azar.
Se formuló una salsa de Chile Jalapeño determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales. Se presentaron cuatro formulaciones, de las cuales se seleccionó una a la que se le añadieron bacterias ácido-lácticas. Se seleccionó la formulación más aceptada mediante evaluación sensorial con una escala hedónica de 1 a 9, donde los panelistas indicaban su grado de preferencia o desagrado. De las cuatro formulaciones, la F3 fue la elegida se añadieron 5 g. de las bacterias ácido-lácticas (BAL) encapsuladas con alginato de sodio y cloruro de calcio para una mejor viabilidad microbiana. Los resultados obtenidos fueron una salsa de color atractivo, aroma y sabor exquisitos, con características típicas del chile jalapeño, que se puede utilizar como aderezo en gran cantidad de alimentos y que además cuenta con un buen control de calidad en su elaboración. Adicional se le realizó la caracterización de pH, color, grado de acidez y vida de anaquel del cual el mejor resultado fue el tratamiento 2.
Abstract (English)
Shelf-life studies are fundamental in the food sector, as they allow for establishing the period during which a food maintains adequate conditions of safety, sensory quality, and physicochemical stability. The objective of this study was to evaluate the shelf life and sensory quality of probiotic jalapeño pepper sauces by monitoring fermentation and conducting sensory analysis during storage. The methodology is experimental, quantitative, and longitudinal, with a completely randomized design.
A jalapeño pepper sauce was formulated, determining the best formulation that met the physicochemical and sensory characteristics. Four formulations were presented, from which one was selected and lactic acid bacteria were added. The most accepted formulation was selected through sensory evaluation using a hedonic scale of 1 to 9, where panelists indicated their degree of preference or dislike. Of the four formulations, F3 was chosen, and 5 g of lactic acid bacteria were added. The lactic acid bacteria (LAB) were encapsulated with sodium alginate and calcium chloride for improved microbial viability.
The results obtained were a sauce with an attractive color, exquisite aroma and flavor, with characteristics typical of jalapeño peppers. It can be used as a condiment in a wide variety of foods and also boasts good quality control during its production. Additionally, its pH, color, acidity level, and shelf life were characterized, with treatment 2 showing the best results.
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