ANTIOXIDANTY A ICH VÝZNAM V POTRAVINÁCH

Aeróbny metabolizmus umožnil živým organizmom získať oveľa väčšie množstvo energie ako metabolizmus anaeróbny. Uplatnil sa vo vývoji ďalších živých organizmov, ale súčasne im spôsobil ohrozenie tzv. voľnými radikálmi. Proti toxickému vplyvu voľných radikálov sa vyvinuli ochranné mechanizmy. Tieto obranné mechanizmy zabraňovali tvorbe voľných radikálov a odstraňovali už vzniknuté voľné radikály. Taktiež sa vytvorili aj reparačné systémy, ktoré odstraňovali molekuly poškodené voľnými radikálmi.
Antioxidanty predstavujú „obranu“ pred účinkom voľných radikálov v živom organizme. Zaraďujú sa k nim všetky látky, ktoré inhibujú tvorbu voľných radikálov, alebo ak 
sa už vytvorili, znižujú ich účinok. Antioxidanty môžu vstupovať do interakcie s voľnými radikálmi a ukončiť reťazovú reakciu skôr, ako poškodia životne dôležité molekuly. Jedna molekula antioxidantu môže reagovať len s jedným voľným radikálom. Preto je nesmierne dôležité zdroje antioxidantov neustále dopĺňať.