Baunilhas brasileiras: uma análise de perfil químico e sensorial

A baunilha é a segunda especiaria mais valiosa do mundo, atrás apenas do açafrão, muito cobiçada pelas indústrias alimentícias, farmacêuticas e de perfumaria. O principal composto aromático responsável pelo seu sabor característico é a vanilina, extraído naturalmente da Vanilla planifolia, mas majoritariamente sintetizado a partir do guaiacol, sendo que menos de 1% da vanilina comercializada mundialmente é de origem natural. Porém, a vanilina sintética fornece apenas a principal nota de sabor de baunilha e não substitui a complexidade aromática extraída da planta, ressaltando assim o valor comercial das baunilhas cultivadas. Este artigo apresenta a caracterização química e o potencial sensorial das baunilhas brasileiras V. bahiana, V. chamissonis e V. pompona em comparação com a baunilha mais comercializada mundialmente, a V. planifolia, através da identificação de compostos voláteis por espectroscopia de massa e testes de aceitabilidade sensorial de chás e cremes feitos com os extratos das baunilhas estudadas.