Cinética del secado convectivo del camarón dulceacuícola (Macrobrachium jelskii) a dos temperaturas y dos velocidades de aire

El objetivo del trabajo fue determinar la cinética del secado convectivo del camarón dulceacuícola Macrobrachium jelskii. La experimentación se llevó a cabo en un secador de bandejas, a temperaturas de 70 y 80 ºC y velocidades de aire de secado de 2 y 3 m/s, determinándose en cada experiencia la disminución de los valores de masa total a través del tiempo para construir las gráficas de humedad libre (XL) versus tiempo, relación de humedad (X’) versus tiempo y la de velocidad de secado (N) contra la humedad promedio, utilizando Microsoft® Excel. El análisis de los resultados se realizó a través de un diseño factorial 2x2, siendo la variable de respuesta el tiempo de secado y los factores: temperatura de secado y velocidad del aire, determinando que el factor más influyente sobre el tiempo de secado fue la temperatura del proceso, con un nivel de significancia p = 0,0162. Las curvas de secado de esta especie demostraron que el fenómeno ocurrió solo en el período de velocidad de secado decreciente. La curva de velocidad de secado contra humedad promedio presentó concavidad hacia abajo, característico del secado de alimentos con capilares porosos y gran superficie de evaporación. Asimismo, se determinaron los valores de la humedad inicial (X0) para el M. jelskii cuyo promedio fue de 3,27 ± 0,10 g H2O/g sólido seco; el tiempo promedio de secado para alcanzar la humedad en el equilibrio (X*) a temperatura de 70 ºC fue de 295 minutos a velocidad de aire de secado de 3 m/s y de 325 minutos a velocidad del aire de secado de 2 m/s, en contraste con la temperatura en la cámara a 80 ºC donde se alcanzó la humedad en el equilibrio en base seca en 270 minutos a velocidad del aire de 2 m/s y 235 minutos a 3 m/s. Con los resultados obtenidos se logró una data experimental que permite predecir el tiempo de deshidratación y datos importantes para el diseño de un secador con aire caliente para esta especie.