ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΥΠΕΡΗΧΩΝ ΥΨΗΛΗΣ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑΣ Ή/ΚΑΙ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΠΡΟΦΙΛ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΣΕ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥΣ ΔΕΙΚΤΕΣ ΦΡΕΣΚΟΥ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ

Η υψηλή περιεκτικότητα πορτοκαλοχυμού σε σάκχαρα καθιστά την κατανάλωσή του μη
συνιστώμενη για συγκεκριμένες ομάδες ανθρώπων. Η σύσταση του Παγκόσμιου Οργανισμού
Υγείας για μείωση κατανάλωσης τουλάχιστον κατά 10% στα ελεύθερα σάκχαρα, οδηγεί στην
ανάγκη αναζήτησης τρόπων μείωσης των περιεχόμενων σακχάρων. Η ικανότητα θερμικών και μη
θερμικών τεχνολογιών, όπως οι υπέρηχοι, να προκαλούν σημαντικές αλλαγές στη δομή και τη
λειτουργικότητα υδατανθράκων θα μπορούσε να οδηγήσει και σε διάσπασή τους[1,2,3]. Στόχος της
έρευνας ήταν η αξιολόγηση της επίδρασης υπερήχων ή/και θερμικής επεξεργασίας στη διάσπαση
των σακχάρων και στην ποιότητα φρέσκου χυμού πορτοκαλιού.
Φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού (Navel cv.) επεξεργάστηκε με 1. υπερήχους υψηλής
συχνότητας (7.98-11.17 J/sec, 0-60 min), 2. θερμική επεξεργασία (60-100oC, 0-120 min) και 3.
συνδυασμό υπερήχων-θερμοκρασίας (11.17 J/sec, 5-60 min και ακολούθως θερμική επεξεργασία:
100oC, 5-60 min). Ακριβώς μετά την επεξεργασία τα δείγματα αξιολογήθηκαν ως προς τη
συγκέντρωση σακχάρων με κιτ μέτρησης D-γλυκόζης, D-φρουκτόζης, σακχαρόζης (K-SUFRG test kit,
Megazyme) καθώς και ως προς παραμέτρους ποιότητας (χρώμα, pH, βιταμίνη-C, αντιοξειδωτική
δράση, φαινολικά συστατικά, δραστικότητα πηκτινομεθυλεστεράσης).
Η επεξεργασία με υπερήχους δεν φάνηκε να επιδρά στα σάκχαρα του χυμού πορτοκαλιού.
Αντίθετα, η επεξεργασία στους 100oC έως και 60 min οδήγησε σε αύξηση ~34 και ~36% για τη D-
γλυκόζη και τη D-φρουκτόζη, αντίστοιχα, ενώ η σακχαρόζη μειώθηκε κατά ~25%. Η υψηλότερη
αποτελεσματικότητα στα σάκχαρα παρατηρήθηκε μετά από επεξεργασία με υπερήχους διάρκειας
30 min και ακολούθως θερμική επεξεργασία στους 100°C για 60 min, όπου παρατηρήθηκε μείωση
της σακχαρόζης κατά 39% και αύξηση της D-γλυκόζης και D-φρουκτόζης κατά ~44% και ~43%,
αντίστοιχα. Μεταβολή χρώματος στο χυμό παρατηρήθηκε όταν η επεξεργασία με υπερήχους
υπερέβη τα 70 min, με θερμική επεξεργασία τα 30 min και με συνδυασμό 5 min υπερήχων και 20
min θερμικής επεξεργασίας. Επεξεργασία στους 100°C για 60 min οδήγησε σε μείωση κατά ~19%
της αρχικής συγκέντρωσης του ασκορβικού οξέος, ενώ η συνδυασμένη χρήση υπερήχων και
θερμικής επεξεργασίας δεν προκάλεσε περαιτέρω μείωσή του. Η επεξεργασία δεν επηρέασε το
pH, τα ολικά στερεά, τα ολικά φαινολικά συστατικά και στην αντιοξειδωτική ικανότητα του χυμού.
Συμπερασματικά, η χρήση συνδυασμού τεχνολογιών θα μπορούσε να αλλάξει το προφίλ σακχάρων
καθιστώντας το κατάλληλο για μεγαλύτερο εύρος πληθυσμιακής ομάδας, όντας ταυτόχρονα
ποιοτικό προϊόν.