Аминокислотный состав зерна яровой твердой пшеницы

Благодаря высокой питательной ценности, твердая пшеница является важной продовольственной культурой, сырьем для производства значительного ассортимента пищевых продуктов. Помимо общепринятых показателей качества зерна (массовая доля белка, клейковина, стекловидность и т.д.) основополагающую роль играют аминокислоты. Именно массовая доля аминокислот и их соотношение определяют питательность продукта. Особо ценными являются незаменимые аминокислоты – которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно. Помимо питательной ценности для организма, характерной особенностью аминокислот является их взаимозависимость (дефицит или избыток одних аминокислот влияет на усвоение других аминокислот) и взаимодополняемость (одни аминокислоты являются основой для синтеза других).

В Омском аграрном научном центре селекция яровой твердой пшеницы ведется с 1924 г. За более чем 100-летний период селекции с данной культурой создано и внедрено в производства порядка 15 сортов. Исследования аминокислотного состава яровой твердой пшеницы носили периодический характер, в последние 30 лет (ввиду слабого технического оснащения) таких исследований не проводилось вовсе.

Цель исследований – анализ аминокислотного состава зерна сортов яровой твердой пшеницы, селекции Омского аграрного научного центра.

Аминокислотный анализ проведен посредством системы капиллярного электрофореза «Капель105М», согласно методике М 04-38-2009, ГОСТ 31480-2012.

Актуальность исследований: впервые проведен анализ аминокислотного состава зерна сортов яровой твердой пшеницы, селекции Омского АНЦ.

Объект исследований – средневзвешенный образец зерна яровой твердой пшеницы, сортов селекции Омского АНЦ.

Определена массовая доля следующих аминокислот: аргинин (Arg); лизин (Lys); тирозин (Tyr); фенилаланин (Phe); гистидин (His); лейцин и изолейцин в сумме (Leu+IIe); метионин (Met); валин (Val); пролин (Pro); треонин (Thr); серин (Ser); аланин (Ala); глицин (Gly); цистин (Cys-Cys); аспарагиновая кислота и аспарагин в сумме (Asp+Asn); глутаминовая кислота и глутамин в сумме (Glu+Gln); триптофан (Trp).

Согласно данным проведенных исследований средневзвешенного образца яровой твердой пшеницы, массовая доля аминокислот составила следующие значения (в порядке убывания):

- Glu+Gln – максимальная массовая доля (3,42 %);

- Cys-Cys (1,28 %);

- Leu+IIe (1,49 %);

- His, Thr (1,15 и 1,16 % соответственно);

- Arg, Met, Ser (1,01…1,07 %);

- Asp+Asn (0,99 %);

- Phe, Val (0,83 и 0,89%);

- Trp (0,77 %);

- Ala, Pro (0,67 и 0,63 %);

- Tyr,  Ala (0,54 и 0,50 %);

- Lys (0,37 %);

- Gly – минимальная массовая доля (0,17 %).

Таким образом, впервые проведен анализ аминокислотного состава зерна сортов яровой твердой пшеницы, селекции Омского АНЦ. Согласно данным средневзвешенным образца, в зерне яровой твердой пшеницы, максимальная массовая доля отмечена глутаминовой кислоты и глутамина в сумме (3,42 %), минимальная – у глицина (0,17 %).