اثر سلول های سوماتیک بر ترکیبات شیر، راندمان تولید، کیفیت و ماندگاری پنیر

بيماري ورم پستان كه به التهاب غدد پستاني دام اطلاق مي‌شود، بعنوان مهمترين عامل افزايش سلولهاي سوماتيك شير محسوب مي‌شود. آلودگي باكتريايي شير از گاو مبتلا به اين عارضه مصرف آن را براي انسان نامناسب ساخته و سبب گسترش بيماريهاي چون سل، گلودرد، تب Q و بروسلوز مي‌شود كه از لحاظ اشتراك بين انسان و دام اهميت دارد. در دام سالم اين سلولها عبارتند از ماكروفاژها، لمفوسيت‌ها و پلي مورفونوكلئرها. معمولاً شمار سلولهاي سوماتيك در هر ميلي‌ليتر شير تازه دوشيده شده از كاريته‌هاي دام سالم كمتر از 200000سلول است. در اثر بروز بيماري با فعال شدن مكانيسم‌هاي دفاعي سهم پلي‌مورفونوكلئرها به بيش از 90 درصد از كل سلولهاي سوماتيك افزايش يافته و بدين ترتيب شمار سلولهاي سوماتيك هركاريته بطور قابل ملاحظه‌اي افزايش مي‌يابد. تعداد سلولهاي سوماتيك تعيين كننده بسيار مناسبي براي عفونت داخل پستاني گاو مي‌باشد. بررسی ها نشان میدهد که افزایش شمار سلول های سوماتیک باعث کاهش سفتی پنیر و افزایش میزان ازت آب پنیر و کاهش میزان بازیافت ازت در پنیر می شود همچنین سبب افزایش رطوبت، میزان ازت غیر پروتئینی در آب پنیر و میزان خروج چربی در آب پنیر می گردد و منجر به کوتاه شدن ماندگاری محصول و افت شدید کیفیت می شود.