Effective and bioactive compounds of saffron and its extraction methods.
Authors/Creators
- 1. Ph.D Candidate Islamic Azad University Science and Research Branch, Faculty of Agricultural Sciences and Food Science Department of Food Science and Technology, Tehran, Iran
- 2. Associate Professor of the Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch
Description
زعفران یا طلای قرمز، گیاهی دائمی، علفی وزینتی گیاه زعفران یا کرکوس ساتیووس (Crocus sativus L.) است که در پاییز گل می دهد. زعفران کلاله خشک شده گیاه زعفران و حاوی سه ترکیب اصلی کروسین، پیکروکروسین و سافرانال است که به ترتیب رنگیزه کاروتنوئیدی محلول در آب، گلیکوزید با مزه تلخ و اصلی ترین جزء مواد فرار معطر زعفران می باشند. با توجه به محدود بودن کشت زعفران، که یکی از ارزشمندترین محصولات غذایی و دارویی از نظر کشاورزی و اقتصادی در ایران و جهان بشمار می رود و از آنجا که ارزش اقتصادی و کیفیت زعفران وابسته به تعیین کمی ترکیبات کروسین، پیکروکروسین و سافرانال آن می باشد. هرچند این تفاوت در میزان ترکیبات موجود در کلاله زعفران در نقاط مختلف عمدتا ناشی از تفاوت محیط، ژنتی ، واریته و فعالیتهای کشاورزی است. علی رغم این توصیفات زعفران همچنان بعنوان گرانبهاترین چاشنی گیاهی و ادویه دنیا و عامل رنگ دهنده در جهت افزودنی خوراکی برای رنگ و طعم دادن به غذا، رنگ کردن منسوجات، کاربرد دارویی در طب سنتی و نوین مورد استفاده قرار می گیرد. از سوی دیگر با مشخص شدن نقش زیستی برخی از فرآورده های طبیعی آن، به ویژه کاروتنوئیدها در کاهش ابتلا به سرطان و به تاخیر انداختن سرطان زایی همچنین خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای محصولات جانبی زعفران همچون گلبرگ آن، لذا در اینجا با توجه به اهمیت موضوع، معرفی ترکیبات، ساختار، روش های استخراج و کاربردهای این ماده مغذی وارزشمند مورد بررسی قرار گرفت.