Gelatinización: Más de lo que Parece

La gelatinización es uno de los conceptos de ciencia de alimentos que todo cocinero profesional debería manejar. La gelatinización consiste en la absorción de agua por parte de los gránulos de almidón de especies vegetales al punto de romper la estructura cristalina, volverse amorfos y gelificar el líquido mediante las uniones entre cadenas de almidón. El proceso opuesto, la recristalización y pérdida de agua se denomina retrogradación. Utilizamos la gelatinización en una serie de preparaciones, desde espesantes clásicos como el roux hasta confites como las delicias turcas (lokum). Conocer las ventajas de la retrogradación también es importante para los cocineros, ya que su control tiene aplicaciones de interés.