ESTUDO PRELIMINAR DO PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE CACHAÇARIAS ARTESANAIS SITUADAS NA REGIÃO OESTE DA BAHIA, BRASIL

O Oeste da Bahia vem obtendo um crescimento considerável no setor cachaceiro, dado ao surgimento de cachaçarias artesanais que vem aumentando a produção de aguardente de cana-de-açúcar na região. Logo, o objetivo desse estudo foi estabelecer o perfil preliminar das cachaçarias dessa região, avaliando-as quanto aos parâmetros de qualidade exigidos pelas legislações e Boas Práticas de Fabricação. Para tanto, foram visitadas as duas principais cachaçarias do Oeste baiano, denominadas CA e CB, onde se observou desde as matérias-primas ao local de processamento, operadores, equipamentos e operações aplicando um questionário de Boas Práticas de Fabricação de 126 itens. Pela análise das condições das cachaçarias, constatou-se que os processos das duas são bem distintos. Assim, de acordo com a metodologia aplicada, a CA foi classificada como Boa, atingindo 73,6% de adequação aos itens avaliados, enquanto que a CB foi classificada como Péssima, tendo em vista que atingiu apenas 7,5% de adequação. Isso se deu devido as condições da CB serem bem precárias, sendo todas as etapas realizadas em local aberto exposto a diferentes agentes de contaminação e com dornas de material inadequado. Já a CA não possui tais problemas e, diferente da CB, faz uso de cepas selecionadas para a fermentação. No mais, a CA apresenta maior conformidade com os padrões recomendados e exigidos, embora haja espaço para melhorias.