INFLUÊNCIA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES SOBRE O FATOR DE ESPALHABILIDADE DE BISCOITO AMANTEIGADO

Os biscoitos possuem grande apelo comercial devido sua conveniência, custo de produção relativamente baixo e alto consumo pela população, além de possuir longa vida-de-prateleira. O espalhamento é um fator importante para a compra destes produtos, pois influencia na sua aparência, principal atributo observado pelos consumidores. Além disso, o controle do espalhamento é decisivo no processamento, já que determina se o produto caberá na embalagem e se ocorrerá deformação no mesmo. Logo, a escolha de ingredientes e o balanceamento da formulação são fundamentais para a fabricação de biscoitos, pois influenciam na qualidade destes produtos. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar a influência de diferentes formulações de biscoito amanteigado no fator de espalhabilidade (FE) do produto. As análises foram realizadas de acordo com o método 10-50.05, da American Association for Cereal Chemistry (AACC), com adaptações. Para tanto, foram produzidos biscoitos utilizando três formulações: a formulação básica de um biscoito amanteigado como controle (BCT), com coco ralado (BCR) e com achocolatado em pó (BAP), adicionados na mesma proporção em relação a farinha de trigo (2,5%). Os biscoitos foram preparados com a mesma geometria e dimensões, e assados a 190 °C por 15 min. Os testes foram realizados em duplicata e os dados passaram por tratamento estatístico descritivo para mensuração das médias e desvios padrão. O FE foi de 6,3±0,1 (BCT), 6,7±0,5 (BCR) e 7,6±0,4 (BAP). O achocolatado é um alimento rico em açúcar, característica que contribui para o aumento do espalhamento, sendo uma hipótese para explicar a diferença do FE entre BAP e BCT. Já o coco ralado interfere na rede de glúten, por ser um alimento rico em fibras e proteínas, característica que contribui para a diminuição do espalhamento, além de ser rico em açúcar. Logo, supõe-se que a adição do coco ralado contribuiu para que o BCR apresentasse FE similar às demais formulações. Conclui-se que a inserção/mudança de um ingrediente na formulação pode ser capaz de alterar o FE de biscoitos amanteigados.