Cinéticas de secado y propiedades de color de hojuelas de pera (Pyrus communis)

El efecto de las condiciones de secado sobre las propiedades fisicoquímicas de hojuelas de pera fue determinado. Los factores investigados fueron temperatura de secado (50 °C y 60 °C), velocidad de aire (1 m∙s-1 y 3 m∙s-1), y adición de ácido ascórbico (concentración entre 0 % y 1 %). Un incremento en el contenido de azúcar fue observado de un valor inicial de 18 °Brix a 36-51 °Brix. La actividad de agua de las muestras de pera fue en el rango de 0.245 a 0.376. Un valor bajo de 3.59 de diferencia de color (∆E) fue obtenido a 50 °C, 1 m∙s-1 y 0 % de ácido ascórbico. El más alto valor de tono resultó en muestras de pera secas sin ácido ascórbico de (54.66° a 67.58°). Croma osciló de 16.27 a 21.01 y de 17.64 a 22.09, respectivamente