Evaluación de los índices de calidad y viabilidad de un kéfir adicionado con Lactobacillus reuteri

El kéfir es una bebida láctea fermentada cuyo consumo está aumentando debido a sus efectos positivos en la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar los índices de calidad y viabilidad de un kéfir adicionado con Lactobacillus reuteri. Se elaboraron 12 tratamientos y 4 controles (sin adición de Lactobacillus reuteri-glicerol) de bebidas a partir de leche ultrapasteurizada comercial y leche bronca pasteurizada utilizando cultivo liofilizado y granos de kéfir. Se les determinó: índices de calidad (pH, ácido láctico, sinéresis y °Brix) y viabilidad de Lactobacillus reuteri. La adición de Lactobacillus reuteri redujo el pH (4.61-4.1) e incrementó acidez (0.6-0.85% ácido láctico), %sinéresis (39-80%) y °Brix (10-5). La producción de reuterina disminuyó la viabilidad de Lactobacillus reuteri (9.5 UFC/mL). Los valores de índice de calidad se encontraron en lo establecidos por la NOM-185-SSA1-2002 y CODEX 243-2003.