Published December 8, 2021 | Version v1
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Aprovechamiento de lactosueros generados en queserías artesanales para la producción de proteína unicelular enriquecida (PUC+PP) y probióticos

Authors/Creators

  • 1. Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada, Instituto Politécnico Nacional, Ex-Hacienda San Juan Molino, Carretera Estatal Tecuexcomac-Tepetitla Km 1.5, Tlaxcala, México. C.P. 90700.
  • 2. Estación Experimental de Pastos y Forrajes "Indio Hatuey" Universidad de Matanzas, Cuba

Description

RESUMEN

Con la finalidad aprovechar el lactosuero que se genera como parte de la producción de queso y reducir el impacto ambiental que esta actividad ocasiona, se estimó la cantidad de proteína unicelular (PUC) enriquecida con la proteína precipitada (PP) que se puede obtener durante la fermentación de sueros dulces y ácidos (enteros y descremados), los cuales son los que se generan en mayor cantidad en las queserías artesanales de México durante la producción de queso fresco (panela y aro) y quesillo (también conocido como queso de hebra o Oaxaca). Se hicieron análisis fisicoquímicos para caracterizarlos, y se inocularon con Kluyveromyces marxianus para cuantificar gravimétricamente la cantidad de proteína unicelular sumada a la precipitada (PUC+PP) y consumo de lactosa que se obtienen en fermentaciones de 48 y 72 horas. Finalmente se cuantificó la biomasa viable de bacterias y levaduras lácticas crecidas en consorcio en suero dulce por el método de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican diferencias significativas de pH, contenido proteico, azúcares, sólidos totales (p<0.05) pero iguales en contenido graso. Se obtuvo la misma cantidad de proteína unicelular sumada a la precipitada (PUC+PP) de lactosueros enteros y descremados después de 60 horas, pero mejores rendimientos en sueros dulces que ácidos entre las 48 y 60 horas (p<0.05). No se observaron diferencias en el consumo de lactosa en ambos sueros. Se obtuvieron valores del orden de 15 g de PUC+PP por litro de suero con un consumo de lactosa del 50% en 60 horas utilizando tanto sueros dulces como ácidos y poblaciones de hasta 1 x 106 unidades formadoras de colonia (UFC)/mL. De esta manera se espera desarrollar una tecnología económica y sencilla para obtener un producto aprovechable en alimentación humana y animal además de contribuir a reducir la contaminación ambiental.

 

ABSTRACT

In aiming to exploit the whey generated by cheese production and reduce the environmental impact caused by this process, the present study estimated the amount of single-cell protein (SCP) and precipitated protein (PP) that can be obtained during fermentation of both acid and sweet whey (whole and skimmed), large quantities of which are generated by the artisanal cheese dairies of México dedicated to the production of fresh cheese (panela and hoop) and “quesillo cheese” (also known as string cheese or Oaxaca quesillo). Physicochemical analyzes were conducted to characterize them. After that, fermentations with Kluyveromyces marxianus were set to gravimetrically quantify the amount of SCP added to PP (SCP+PP) and lactose consumption during a period time of 48 and 72 hours. Finally, the viable biomass of bacteria and lactic yeasts grown in consortium in sweet whey was quantified by the plate count method. The physicochemical analysis revealed very different results in terms of pH levels, protein content, sugar content, and total solids (p<0.05), while the fat content was found to be equal. The same amount of SCP+PP was produced on the whole and skimmed whey after 60 hours of fermentation, although higher yields were obtained for the sweet whey between 48 and 60 hours of fermentation (p<0.05). No differences between both kinds of whey were observed for lactose consumption. Values of 15 g SCP+PP per liter of whey were obtained via the consumption of 50% lactose and up to 1 x 106 CFU / mL in 60 hours, for both the sweet and acid whey. It is hoped that economical and simple technology can be developed to obtain a product that can be used for human nutrition and animal feed as well as helping to reduce environmental pollution.

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ISSN
2594-0627
URL
https://repositorioinstitucional.buap.mx/handle/20.500.12371/15434
URL
https://eoi.citefactor.org/10.11235/BUAP.06.24.06
URL
https://drive.google.com/file/d/1TgFNHgaQWHrSfzAKJ4aD12g5iEMBqTLD/view

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