Влияние способа подготовки к сушке и различных режимов воздушно-теплового обогрева на некоторые качественные показатели обезвоженной хурмы

Сушка плодов хурмы до сих пор ведется только в фермерских хозяйствах в те 2-3 послеуборочные недели, когда они еще достаточно твердые и их можно скреплять прочной веревкой за плотно прилегающие плодоножки и оставлять на месяц-другой на воздухе под навесом до достижения необходимой низкой влажности. Хотя этот способ экстенсивен и занимает много времени, сушка хурмы в профессиональных дегидраторах - сушилках, с помощью которых это можно сделать при заданной температуре и намного быстрее, пока не развита. В этом особую роль играет фактура целевого продукта, так как потребитель хочет, чтобы он был с запоминающимся внешним видом и вкусом, а это во многом определяется уже в процессе предобработки сырья. Учитывая это, были испытаны различные варианты подготовки плодов (удаление кожуры; удаление кожуры и резка на 4-8 самостоятельных долек; резка долек в тонкие ломтики; бланширование целых плодов или ломтиков острым паром). Полученные данные могут представлять интерес для специалистов данной отрасли, так как испытанные способы предобработки и режимы воздушно-теплового обогрева повлияли не только на аналитические характеристики сушеной хурмы, как содержание витамина C, полифенолов, питательных веществ, но и на стойкость ее к засахариванию и порче вредителями.