Keberadaan mikroflora alami terhadap makanan tempoyak durian ( Durio zibethinus)

Bakteri asam laktat berperan pada berbagai fermentasi makanan, meliputi buahbuahan, sayur-sayuran, susu dan daging. Hasil riset terdahulu (Leisner et al., 2001) menyatakan bahwa BAL yang terlibat di dalam tempoyak umumnya adalah bakteri yang bersifat heterofermentatif. Bakteri heterofermentatif adalah jenis bakteri yang selain penghasil asam-asam organik juga menghasilkan alkohol dan CO2. Minarni et al.(2013) menyatakan bahwa laju fermentasi yang terus berlangsung dengan cepat akan menghasilkan alkohol dengan hasil samping CO2. Kandungan alkohol yang tinggi tidak diinginkan pada tempoyak karena dapat merusak citrarasa. Selain faktor laju fermentasi yang cepat, faktor yang menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada tempoyak adalah proses pengemasan yang kurang sesuai.