Aprovechamiento del jugo de pitaya (Stenocereus stellatus) en una bebida láctea probiotica de pitaya

Se utilizó un diseño factorial 2k (k=3) cuyos factores fueron: el tipo de leche (Comercial y Bronca), la proporción jugo: leche (1:2 y 1:4), y la concentración de Lactobacillus reuteri (2.5 y 3.75 %), que se incubaron en anaerobiosis a 37 ºC/4h. Se evaluó en las bebidas elaboradas: propiedades de índice de calidad (pH, acidez, sinéresis, °Bx), viabilidad de probiótico, color y químico proximal, previo análisis fisicoquímico y químico proximal de la pulpa de pitaya. Se encontró que la utilización de leche bronca incrementó el contenido de grasa y proteínas en las bebidas (grasa:1.35% y proteína: 4.75 %), favoreció la viabilidad de L. reuteri (9.22 log UFC/mL) a 21 d de almacenamiento sin embargo se encontró mayor porcentaje de sinéresis, la bebida más aceptadas fueron las elaboradas con 1:2 y 1:4 de Jugo:leche comercial y 2.5 % de L. reuteri, y la elaborada con 1:4 jugo:leche bronca y 3.75% de L. reuteri.