Caracterización nutrimental y física de salchichas de Tilapia (Oreochromis niloticus) con inflorescencias de Chamaedorea tepejilote

Se elaboraron salchichas tipo Viena de carne de Tilapia libres de nitritos con inclusión de polvo de inflorescencias de tepejilote por sustitución de carne a diferentes concentraciones. Se evaluaron las características físicas y composición nutrimental. Los resultados demostraron que la inclusión de polvo de tepejilote aumentó significativamente el contenido de fibra dietaria total (85.5%) y una disminución en grasas (22.29%) y proteínas (9.93%) respecto a la salchicha control (SC). Asimismo, se observó que las salchichas con 12.5% de inclusión de polvo de tepejilote presentó el menor valor (p<0.05) de encogimiento y perdida por cocción (33.95% y 23.25%, respectivamente) con respecto a todas las muestras y SC. Todas las salchichas obtuvieron valores de esfuerzo de corte, valores de a* y b* semejantes a salchichas comerciales y menores valores de dureza con tonalidades rojo-anaranjado y luminosidad media. La inclusión de polvo de inflorescencias de tepejilote mejoró la composición nutrimental de las salchichas, sin afectar las características físicas excepto los parámetros de color, por lo que su uso es una alternativa para la elaboración de salchichas.