Elaboración y caracterización física de salchichas de carne de cerdo con inflorescencias de Chamaedorea tepejilote

Se elaboraron salchichas tipo Viena libre de nitritos de carne de cerdo (Sus scrofa domestic) y aditivos naturales con inclusión de inflorescencias de Chamaedorea tepejilote deshidratadas a diferentes concentraciones. Se evaluó la composición química proximal, características físicas de encogimiento y pérdida por cocción, esfuerzo de corte, perfil de textura y análisis de color. Los resultados demostraron que la inclusión de polvo de las inflorescencias de tepejilote tuvo efecto significativos (p<0.05) en la disminución de grasas (19.59%) y proteínas (13.42%) con respecto a SCC. El esfuerzo de corte mostró una disminución (42.53%) respecto a todas las concentraciones y la SCC. Las salchichas presentaron tonalidades rojas-amarillas con luminosidad media, valores de a* y b* mayores con respecto a las salchichas comerciales. La inclusión de inflorescencias de tepejilote es una alternativa potencial en la elaboración de embutidos cárnicos, mejorando su contenido nutrimental sin afectar drásticamente las características de las salchichas.