Efecto del secado sobre la composición química y propiedades tecnofuncionales de inflorescencias de Chamaedorea tepejilote

En este trabajo se estudió el efecto del secado por liofilización (SL) o secado por aire caliente en charolas (SC) de inflorescencias de Chamaedorea tepejilote (ICt) tratadas por inmersión en ácido cítrico al 5% (TAc), agua en ebullición (TAeb) o vapor saturado a presión (TVsP) en sus propiedades tecnofuncionales y composición química proximal. Los resultados mostraron que las ICt presentaron contenidos de humedad de 85.75 a 86.76%, considerándose un alimento perecedero. Los polvos con los diferentes pretratamientos (SL-Tac, SL-TAeb, SL- TVsP) aumentaron el contenido de grasas (51.68, 32.01 y 43.04%, respectivamente) con respecto al control. El SL-TAeb tiene aplicación potencial en productos que requieren hidratación y conservación de frescura, debido a los altos niveles de CH (9.98 ml/g) y CRA (0.22 g/g), mientras que SC-TAeb es ideal para alimentos bajos en grasa por su baja CAA (0.0016 g/g), siendo considerados los polvos de tepejilote como ingredientes en diversos productos alimentos