"Le croquant de Saint Palais, note d'ethnographie pâtissière", Bulletin du Musée Basque, 166, 2005, p. 86

Le croquant est une couronne de pâte sablée (environ vingt-quatre centimètres de diamètre pour les grands modèles et quatorze pour les petits) d'une consistance assez moelleuse. Deux pâtisseries de Saint-Palais le fabriquent actuellement: les maisons Mendivé et  Ithurralde.
Il fut inventé par la femme d'un boulanger de la rue du Palais de justice dans le second tiers du XXe siècle. Il s'agissait alors d'un gâteau très sec, d'un véritable croquant présenté sous la forme de petits rectangles ou, déjà, de grandes couronnes. Il y a une trentaine d'années, lorsque les pâtissiers héritèrent de cette recette, des modifications furent apportées pour le rendre plus moelleux: le gâteau actuel était né.
Comme le remarque un pâtissier, le croquant est le gâteau "typique" de Saint-Palais, le produit d'une histoire locale. Il constitue même un exemple parfait de véritable spécialité locale, de création gourmande très exactement contextualisée. Inventé et perfectionné par les artisans d'un gros bourg, le croquant est resté un régal confidentiel. Néanmoins, ce gâteau qui n'existait pas l'âge d'or du gastronomadisme (quand Curnonsky et ses disciples sillonnaient les routes de France pour assouvir d'insatiables appétits) remporte de beaux succès auprès des touristes qui visitent Saint-Palais. Gâteau d'Ici et souvenir de là-bas, le croquant de Saint-Palais est un marqueur identitaire/identificateur local, un fragment de patrimoine… qui se marie fort bien avec la confiture d'abricot.