Evaluación sensorial y estimación del rendimiento cárnico del chame Dormitator latifrons

RESUMEN | El chame Dormitator latifrons es una especie con gran potencial acuícola por su resistencia fisiológica y la calidad de su carne; sin embargo, se desconocen muchos aspectos productivos como el rendimiento en carne y su aceptación. Se estimó el grado de aceptación de la carne de chames silvestres y de producción, así como el rendimiento eviscerado y en filete en chames de cultivo. La longitud total y el peso promedio de los peces estudiados (n = 9) fue de 198,00 ± 0,97 mm (180 – 210) y 101,9 ± 7,59 g (92 – 117,32), respectivamente. El grado de aceptación sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica, encuestando a 20 personas. El sabor obtuvo la mayor aceptación (65%) mientras que el olor obtuvo la aceptación más baja (45%). En todos los criterios, los peces silvestres obtuvieron una aceptación ligeramente superior a los peces cultivados (sabor 60 % y olor 40%). El peso promedio eviscerado fue de 87,53 ± 5,86 g (81,10 – 101,32), con un rendimiento del 86 ± 4%. Los pesos del filete con piel y sin piel fueron de 44,84 ± 8,93 g y 21,41 ± 3,64 g, para un rendimiento del 44% y 21%, respectivamente. El chame muestra un buen rendimiento en el filete en el rango de tallas estudiado. Estos resultados demuestran el potencial de esta especie para el desarrollo acuícola y la exportación en este tipo de presentación.

ABSTRACT | The Pacific fat sleeper Dormitator latifrons is a species with great aquaculture potential due to its physiological resistance and the quality of its meat; however, many productive aspects such as meat yield and acceptability are unknown. The degree of acceptance of meat from wild and cultivated fat sleepers was estimated, as well as the eviscerated and fillet yield in farmed chames. The total length and average weight of the fish studied (n = 9) were 198.00 ± 0.97 mm (180 - 210) and 101.9 ± 7.59 g (92 - 117.32), respectively. The degree of sensory acceptance was evaluated by means of a hedonic test, surveying 20 people. Taste obtained the highest acceptance (65%) while odor obtained the lowest acceptance (45%). In all criteria, wild fish obtained a slightly higher acceptance than farmed fish (taste 60% and odor 40%). The average gutted weight was 87.53 ± 5.86 g (81.10 - 101.32), with a yield of 86 ± 4%. Skin-on and skinless fillet weights were 44.84 ± 8.93 g and 21.41 ± 3.64 g, for a yield of 44% and 21%, respectively. The Pacific fat sleeper shows a good fillet yield in the size range studied. These results demonstrate the potential of this species for aquaculture development and export in this type of presentation.