Ontze
Ontzea janari bat (haragia eta arraina, batez ere) luzaz mantentzeko erabilitako prozesua da, janarien kontserbazioa helburu duena.
Janarien iraupena luzatzeaz gain, ontze prozesuak janarien ezaugarri organoleptikoak ere (gustu, zapore eta gozotasuna) hobetzen ditu.
Janariak ontzeko gehien erabiltzen diren aditiboak gatza, azukrea, nitratoak eta nitritoak dira.
Ketzea ere hainbat ontze prozesuetan erabiltzen da.
Ontze prozesuen bidez haragi edo arrainen deskonposizio eta ustelketa ekiditen da.
Elikagaia hondatuko luketen mikrobioen hazkuntza inhibitzen da, eta produktuaren kontsumorako iraupena luzatu.
Gatza izan da historian zehar haragiaren ustelketa ekiditeko gehien erabili den aditiboa.
Gatza (ClNa) bakarrik erabil daiteke, edo nitrato eta nitritoekin batera.
Gazitze prozesuak elikagaiaren deshidratazioa areagotzen du, zeluletatik ura ateratzen baitu; urik gabe, bakterioak edo onddoak ezin dira hazi eta elikagaia mikrobiorik gabe mantentzen da, bere deskonposizioa saihesten duena.
Hainbat janaritan gatzarekin batera nitratoak erabiltzen dira ontze prozesuan (nitrato sodikoa edo potasikoa).
Kontzentrazio txikitan erabili behar dira nitratoak, bakterizidak izateaz gain toxikoak ere direlako.
Urdaiazpiko onduak, esaterako, eta baita hestebete ugari ere, gatza eta nitratoekin ontzen dira.
Nitratoek eta nitritoek haragien balizko bakterio patogenoak (Clostridium botulinum, adibidez) akabatzen dituzte.
