Λακτάση
Η λακτάση είναι ένα ένζυμο που έχει ως βασική λειτουργία την υδρολυτική διάσπαση του δισακχαρίτη λακτόζη στα συστατικά του μονομερή γαλακτόζη και γλυκόζη.
Ανήκει στα ένζυμα της οικογένειας των β-γαλακτοσιδασών και λειτουργεί ως γλυκοζιτική υδρολάση.
Η λακτάση εντοπίζεται στα κύτταρα που καλύπτουν τις λάχνες του λεπτού εντέρου.
Η λακτάση είναι απαραίτητη για την πέψη της λακτόζης, του κύριου σακχάρου του γάλακτος.
Ανεπάρκεια λακτάσης προκαλεί δυσανεξία στη λακτόζη.
Δομή και δράση
Το ένζυμο αποτελείται από μία πολυπεπτιδική αλυσίδα βάρους 160 kDa και η καταλυτική δράση συνδέεται με την ύπαρξη δύο γλουταμινικών οξέων (Glu1749 και Glu1273) στο ενεργό κέντρο του ενζύμου.
Κατά τον μεταβολισμό, ο β-γλυκοζιτικός δεσμός στην D-λακτόζη υδρολύεται για να σχηματιστεί D-γαλακτόζη και D-γλυκόζη (με διατήρηση της ανωμερούς διαμόρφωσης), οι οποίες μπορούν να απορροφηθούν από τα εντερικά τοιχώματα και να εισέλθουν στην κυκλοφορία του αίματος.
Η συνολική αντίδραση που καταλύεται από την λακτάση είναι C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 + θερμότητα.
Χρήσεις
Η λακτάση μπορεί να εξαχθεί από ζύμες και μύκητες ώστε να χρησιμοποιηθεί για εμπορικούς σκοπούς ως πρόσθετο σε τρόφιμα.
Στο εμπόριο (φαρμακεία), κυκλοφορεί σε μορφή σταγόνων και μασώμενων δισκίων (Lacteeze κτλ.)και
χρησιμοποιείται από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.
Η βασική της χρήση στην βιομηχανία είναι να διασπά την λακτόζη στο γάλα, ώστε αυτό να μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε απευθείας είτε για την παρασκευή άλλων προϊόντων τα οποία θα μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.
Χρησιμοποιείται επίσης για την διάσπαση της λακτόζης κατά την παρασκευή παγωτών επειδή τα προϊόντα υδρόλυσης (γαλακτόζη και γλυκόζη) έχουν πιο γλυκιά γεύση από τη λακτόζη.
Επίσης η διάσπαση της λακτόζης δίνει στο παγωτό πιο κρεμώδη υφή επειδή τα προϊόντα υδρόλυσης σχηματίζουν πιο δύσκολα κρυστάλλους στη θερμοκρασία ψύξης του παγωτού.
