DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA FARINHA DE MANDIOCA TORRADA DE MALANJE E UÍGE

O presente trabalho foi elaborado com a finalidade de caracterizar química e fisicamente os derivados da mandioca (Manihot esculenta Crantz), nomeadamente fuba de bombó (vendida no Shoprite) e farinha de mandioca torrada, produzidas nas províncias de Malanje e Uíge. Para dar maior consistência ao trabalho, foi feito um acompanhamento exaustivo ao processo de produção dos derivados de mandioca com os agricultores das províncias de Malanje e Uíge, tendo como base de análise os seguintes pontos: vias de transformação e métodos de conservação, que permitiu a compreensão das propriedades químicas contidas nestes derivados. A composição química foi levada a efeito mediante os métodos analíticos descritos internacionalmente. Os dados foram processados com a utilização do software estatístico SPSS versão 22. Fez-se, ao longo do trabalho, uma descrição dos procedimentos tradicionais da produção da farinha de mandioca torrada. Entre os resultados encontrados, destaca-se a igualdade da composição centesimal dos derivados da mandioca das localidades de Malanje e Uíge. A composição química da fuba de bombó demonstra que a raiz da mandioca é um alimento predominantemente amiláceo. Contém ainda um considerável teor de fibras (5,22 / 5,95) e uma baixa concentração de lípidos e proteínas. Embora os procedimentos de produção da farinha de mandioca torrada nas províncias de Malanje e Uíge sejam similares, a coloração das farinhas é diferente, porque os produtores do Uíge adicionam óleo de palma. Portanto, os derivados de mandioca estudados apresentam valores de Potencial de Hidrogénio (3,83 / 3,86), Acidez Total Titulável (1,6) e conteúdos de água óptimos para sua preservação