On se met à côté, non?
C'est un plaisir d'avoir une assistence d'un chef adorable comme Chef Aït-Spithart qui est venu aujourd'hui à Copenhagen avec un autre ami.
Un ami de lui, René Moss, que nous tous probablement connaissons.
Je pense qu'il est l'un des plus populaires wine makers ici à Copenhagen, parce qu'il a été visité dans quelques restaurants et tout le restaurant a été sélectionné par ses wines.
Pourquoi êtes-vous close-friends? Comment êtes-vous amis?
Est-ce que vous avez rencontré les hommes?
Est-ce que vous avez rencontré les wines?
Si j'ai bien compris. En fait, j'ai connu René Moss parce qu'on a cette gamme de vins chez nous au Châteaubriand.
Il a rencontré Moss par ses vins, parce qu'il a rencontré ses vins dans ses restaurants au Châteaubriand.
Et depuis le début, on travaille avec les vins de René et plein d'autres.
C'est uniquement des vins naturels qu'on a au Châteaubriand.
Il semblait important de parler de vins nature dans ce festival, parce que c'est quand même une part importante du repas.
Je pense que c'était intéressant de parler de vins naturels, parce que c'est une partie très importante du restaurant.
Est-ce que vous avez compris, René?
Peut-il s'occuper du micro-faux?
Oui, peut-il s'occuper du micro-faux?
Oui, peut-il s'occuper du micro-faux?
Non.
Mais nature, bien nature.
Ce n'est pas très facile d'être nature qu'il y a autant de monde qui nous regarde, mais...
On avait déjà parlé longtemps de plusieurs fois du vins nature et de la cuisine, de faire aller les choses ensemble.
Ce qui paraît logique, quand on voit le souci des chefs modernes de trouver des produits de grande qualité, des légumes...
Donc c'était la base d'essayer d'accompagner ces produits les mieux choisis.
Donc les mieux choisis, ça veut dire originaire d'une agriculture biologique.
Donc l'idée c'était d'accompagner ces produits que les chefs regardent après, et qu'ils choisissent d'une agriculture naturelle avec des vins naturels, je suppose.
Tout à fait, oui. Et donc le minimum c'est de mettre avec ces beaux produits un vin le plus naturel possible qui peut trouver des accords, des saveurs concordantes.
Donc si je l'ai mis en place, les vins naturels très bien matchent avec les produits naturels de la Terre.
Mais les vins naturels proviennent eux aussi d'agriculture biologique et c'est le premier travail.
Et il dit que les vins naturels aussi viennent de l'agriculture naturelle, donc il n'y a pas d'explication entre les produits et les vins.
Donc il n'y a pas d'explication entre...
Je comprends rien quand tu parles anglais.
Donc il n'y a pas d'explication entre les vins naturels et les vins naturels. Il n'y a pas de différence entre les vins naturels et les vins naturels.
C'est fait pour aller ensemble.
La meilleure façon après d'en parler c'est de les goûter. On va vous faire goûter un vin de renais avec un petit plat qu'on fait nous au Chateaubriand.
On va vous faire goûter un vin de renais avec un petit plat qu'on fait nous au Chateaubriand.
On va vous faire goûter un vin de renais avec un petit plat qu'on fait nous au Chateaubriand.
On va pas parler technique. On va juste dire que moi je suis dans une région à l'ouest de la France.
Je suis dans la vallée de la Loire en Anjou et je suis installé là-bas depuis une quinzaine d'années.
J'ai toujours eu l'idée de faire du vin le plus naturellement possible.
Avec le souci d'une agriculture biologique et de ne pas polluer et de préserver la terre pour les suivants.
J'ai commencé dans ce travail-là en cultivant des vignes, en poussant les racines pour que les vignes se nourrissent du sol et non pas d'engrais.
Pour que les vignes soient nourrées au sol et non pas d'engrais.
Les raisins produits sont gorgés de nutriments naturels et de levures naturelles.
Les levures c'est le cas de plus important pour la vignification naturelle.
Tout l'histoire, toute la fermentation, toute la vignification va se passer grâce à ces levures, donc c'est le plus important.
Je vais rejoindre un peu ce que disait René, c'est respecter le terroir, chercher les vrais saveurs des produits.
Tous les vins sont différents, donc sur la cuisine yaki, où il y a un univers très différent sur les repas.
Il est parti en Espagne, il y a des influences espagnoles, des fois il part au Japon.
Comme chaque vin est différent, on peut apporter des accords, pousser les cuisines, chercher des arômes, développer des saveurs qui ne sont pas dans les plats, chercher des puissances.
Depuis quelques mois, Sébastien a insisté d'avoir une autre option, de faire un vin paier.
Je sais que le vin paier est un moyen officiel, surtout dans les restaurants nordiques, où chaque restaurant propose un vin paier pour tout le menu.
Mais vous n'avez pas vu cela très souvent, en France, dans le cas de Bistro ou Néo Bistro, il n'est pas très courant de proposer les mariages vins, vins et vins en France dans le genre d'établissement que les vôtres.
On parle aussi sur un rapport, comme les vins ne sont pas traités, on conserve les terroirs.
On n'abime pas non plus les cultures qui sont à côté, ce qui permet si les personnes travaillent dans la même optique, de garder des sols propres.
Les vins des vignons en nature, généralement, reflètent la personnalité des personnes.
Ils vont pouvoir le voir avec René, quelqu'un d'attentif.
Comment avez-vous vécu ces départements?
Normalement, il faut que les oiseaux s'envolent du nid, mais je suis très content de ce qu'il fait maintenant.
J'ai connu qu'il était enfant.
Je connaissais sa mère plutôt.
Quand il est arrivé au Châteaubriand, c'était un restaurant que je connaissais avant.
On s'est rencontrés là, il a aimé le vin et ça s'est bien passé.
C'est comme ça qu'ils sont devenus copains.
C'est rapide, si vous voulez parler un peu encore du vin.
C'est un blanc d'enjou, c'est un très beau terroir qui s'appelle les bonnes blanches.
Les bonnes blanches, c'est le nom de petits cailloux blancs qui sont à la surface.
C'est un très beau terroir qui produit des vins avec beaucoup de volume et de tension.
Ce que je voulais dire aussi par rapport à l'accord avec la cuisine et ce type de vin, c'est sur l'aspect vivant de la cuisine des produits.
Et puis le côté vivant du vin, par rapport à des vins qui eux au contraire sont plutôt morts.
C'est un rapport thermaire entre le vin et le cercle.
C'est un rapport thermaire, il dit qu'il fait des choses identiques, ça ne mène rien sur les plats.
Sur la même base, ça n'a pas d'importance.
Il y a un vrai choc entre le côté très terroir et le côté mer.
Il y a un verre, le vin apporte quelque chose au plat et le plat apporte quelque chose au vent.
Il y a toujours un rapport entre la terre et la mer dans les plats de poissons.
C'est un rapport thermaire entre la terre et la mer dans la cuisine.
J'explique un peu la recette.
C'est un risotto dans lequel on va retrouver des notes un peu de moule marinière.
C'est une recette très simple, c'est en partant de l'idée d'un risotto mais qui n'est pas un risotto de riz.
C'est un fourrisotto, c'est un peu l'idée de cette chose gourmande.
On va couper les salicones à la taille d'un riz, c'est ça notre riz, la matière du plat.
Avant on a fait une crème de persil, donc c'est juste du persil blanchi.
On le met au congélateur et on le mixe.
On démarre comme un risotto, sauf qu'on a préparé nos échalotes et on les a vînés.
C'est un risotto qui va se lier très rapidement à la minute mais on n'a pas l'habitude de ces inductions.
Il nous reste plus qu'à terminer et on va vous le faire goûter.
Dans la recette il n'y a rien d'autre, il y a du beurre.
On va mettre le beurre.
Tu veux plus de crème?
Dans ma cuisine, il y a cette recherche de produits dans sa meilleure qualité.
Tu penses que ton restaurant serait moins que ce que c'est aujourd'hui si tu n'avais pas les relations avec ces gens?
Je suis persuadé que cette cuisine va beaucoup mieux avec ce genre de vin qui me touche beaucoup plus.
En dehors de ça, ce sont des vins que j'ai découverts il y a quelques années, ça a été une révélation, ça a été un choc et je ne pourrai pas revenir en arrière.
Il suffit d'égoûter pour comprendre tous ces vins naturels.
Je pense que le vin que tu as, tu ne devrais pas finir tout parce que je pense que la idée c'est que tu t'aimes la nourriture et le vin ensemble.
Tu vois comment ces deux gens s'inspirent dans la connexion et puis tu le vois dans les deux produits.
En fait, cette recette, je l'ai faite avec ce que j'avais dans les frigos un jour parce que Frédéric est assez armé.
Elle m'avait demandé de faire une recette toute verte pour son livre.
J'avais rien préparé avant qu'elle arrive et j'ai fait les frigos et j'avais ça.
En fait, le résultat est assez, moi me plaît parce que ça reste avec la sensation d'un riz claquant et c'est plus frais qu'un riz.
C'est autre chose mais il y a ce côté gourmand.
Je peux aller servir. Il est petit et assaisonné. Il a trop d'acidité et trop de persil.
Je n'allais jamais goûter.
Je n'ai jamais mangé plantes foires chez une chimie et je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau et je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Je n'ai jamais mangé d'eau.
Merci.
