Bonjour et bienvenue dans ce nouveau numéro Parole d'Experts consacré aujourd'hui au
marché du saumon, beaucoup confond de saumon fumé à la nette avec Kravlax. Alors que le
saumon n'est pas un saumon fumé mais un saumon qui était à l'origine saumuré et enterré.
Puis si le Kravlax est assez connu pour ses revisites, on semble mal connaître le Kravlax
d'origine. Pour nous en parler justement un expert, Hugo Bourlet, chef professionnel et
spécialiste du Kravlax, bonjour. Bonjour Linda. Merci d'être parmi nous. Première question est-ce
qu'on peut rappeler la spécificité du Kravlax qui est peu connue quand même en France? Absolument
Linda, le Kravlax est donc comme son nom l'indique un saumon enterré, sachant que l'axe veut dire
saumon andanois, grau veut dire enterré. Donc on est dans le process d'un saumon enterré. Le process
est simple, il s'agit d'une saumure à laquelle on associe la protéine crue du saumon et ensuite
il va donc être mis dans un linge et enterré pour afin de le faire dégager. Et par rapport à
cela, on assistera donc à une concentration des couleurs et une concentration des saveurs. Le
Kravlax c'est ça. Est-ce que vous pouvez nous rappeler les origines finalement de ce processus de
fabrication? À l'origine, les pêcheurs pêchaient bien évidemment des saumons et les amassaient
dans la besace. Mais c'était un petit peu lourd et ces poissons n'avaient pas nécessairement
vertu à nourrir la famille pendant très longtemps. Alors un pêcheur un peu plus éclairé que les
autres a eu les judicieux idées de prendre ces saumons, de les laver, de les vider sur le bord de
la rivière, puis ensuite de les enterrer dans un linge avec du sel et du sucre, puis de creuser
un trou dans le sol à côté de la rivière, de poser un lit de pierre plate, de poser son
linge avec le saumon à l'intérieur et de le poser sur les pierres plate, de le recouvrir ensuite de
ses mêmes, enfin de pierre et de reboucher complètement le trou. Eh bien le dernier saumon
qui l'avait pêché lui permettait de nourrir sa famille. Puis, deux trois jours plus tard,
ce même pêcheur pouvait revenir sur ses pas et dans l'ordre chronologique de sa pêche,
d'étérer ces saumons lesquels avait subi un process que vous connaissez bien, le process de
saumurage. Ça découverte dater de la période des vikings. Oui en effet, les vikings comme vous
le savez ont beaucoup voyagé, ils ont beaucoup voyagé, ils ont pillé bien évidemment mais ils ont
aussi fait beaucoup de négociations du nord au sud de l'Europe. Donc ils avaient des produits qui
étaient disponibles comme le sel, comme le sucre, alors que d'autres pays d'Europe n'y avaient
pas encore accès et le principe de conservation du Gravelax est tout simplement d'associer
une protéine crue du sel et du sucre, lesquels je rappelle, sont des conservateurs naturels.
Le Gravelax a été primé aux challenges innovations. Est-ce qu'on doit en conclure
finalement que c'est un produit de niche? Absolument, c'est un produit de niche en effet
parce qu'il est fatalement un petit peu plus cher que le saumon fumé traditionnel. Il y a plus
de manipulations, plus de produits qui sont intégrés fatalement. Vous avez fait le choix de
travailler spécifiquement avec le saumon des cosses, pourquoi ce choix? Le saumon des cosses a une
réputation qui n'est plus à faire. Le saumon des cosses est très peu gras et fin en bouche,
il est beaucoup plus ferme, il a une tenue beaucoup plus agréable et c'est la raison pour la
qu'elle nous souhaitons valoriser la recette danoise avec du saumon des cosses et en prenant
en plus la meilleure partie de ce saumon. Certaines enseignent comme vous se positionnent sur le
saumon haut de gamme. Est-ce qu'elles ont finalement une chance de performer face au multinational?
Oui, le luxe ne souffre pas de la crise, devrais-je dire. Il faut savoir que la production française
de saumon fumé répond à 565 millions d'euros par an, alors que le saumon transformé haut de gamme
est de 12%. Sur ces 12%, ça correspond à 66 millions d'euros, il y a véritablement un marché ouvert
vers le haut de gamme, vers le luxe. Alors vous êtes cuisinier professionnel, vous êtes le
fondateur d'une société qui s'appelle Okravlax, est-ce que vous pouvez nous rappeler sa spécificité et votre
savoir-faire? Le savoir-faire repose sur une longue aventure à l'international pendant plus de 25
ans. J'ai eu la chance d'exercer comme chef de cuisine aux quatre coins du monde, puis je suis
revenu en France pour m'engager dans la R&D. C'est une démarche qui nécessite dans un premier temps,
bien évidemment, du savoir-faire et en plus une ouverture d'esprit. La recherche et le
développement m'ont permis de mettre à jour la recette originale du Gravelax danois. Aujourd'hui,
nous sommes présents sur différents marchés, nous sommes également présents sur des salons et nous
proposons notre Gravelax aux épiceries fines, aux restaurateurs, aux traiteurs et aux poissonniers,
pourquoi pas. Comment vous expliquez finalement aujourd'hui que ce soit si peu connu en France?
Eh bien c'est une grande surprise en effet. On peut facilement comprendre que quand on est à
Copenhague, on a accès à ce type de produit, mais malheureusement dès qu'on en sort, dès
qu'on sort tout au moins de la Scandinavie, eh bien le Gravelax est toute autre chose. Notre défi,
c'était de lui donner une date limite de consommation de DLC suffisamment confortable pour
entreprendre une exportation du Gravelax à l'international. Alors vous avez remporté le
Challenge Innovation 2017, on sait qu'il y a des confrères qui tentent d'imiter sans se connecter
finalement à la recette d'origine. Comment vous l'expliquez? Vous savez, nous sommes dans une société
où nous aimons revoir, revisiter chaque produit, chaque recette, ça a un côté tout à fait
ludique et amusant, et je le conçois, on peut faire en effet de belles choses. En revanche,
nous nous appuyons sur des valeurs, sur des valeurs d'authenticité, sur des valeurs de tradition,
et véritablement sur des valeurs de noblesse. Il ne suffit pas de faire du Gravelax, à savoir de
faire un saumon, saumuré ou du saumon mariné, puis ensuite de l'appeler Gravelax. Il est tout aussi
important de reprendre les produits d'origine, les composants d'origine et de suivre un process
de fabrication. C'est pas en trois heures par ailleurs, on ne peut pas saumurer à coeur un
saumon en trois heures. Alors vos projets et perspectives pour l'avenir? Nos projets et
perspectives, eh bien c'est tout d'abord de proposer le Gravelax sur tout le territoire national et
également d'entreprendre des démarches vers l'international, notamment au Moyen-Orient,
en Asie du Sud-Est et dans d'autres pays où on aime manger le saumon transformé.
Merci beaucoup pour votre intervention. Merci à vous de nous avoir suivi.
On se retrouve bientôt pour un prochain numéro de paroles d'experts.
